Glutenfreie und vegane Zitronenmuffins

Zubereitung

1. Als Erstes den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden bzw. mit Öl befetten.
2. Das Buchweizenmehl mit dem Kokosmehl, den Mandeln, der Speisestärke, dem Backpulver, Zitronenzesten und dem Zucker in einer Schüssel vermischen.
3. Dann das Rapsöl mit dem Sojajoghurt unterrühren und zu einem glatten Teig vermengen.
4. Nun den Teig in die Muffinförmchen füllen und für 20-25 Minuten in den Ofen geben - Stäbchenprobe machen.
5. Anschließend die Muffins aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
6. In der Zwischenzeit Zitronen gut waschen, mit Küchenpapier trocknen, die Schale abreiben, anschließend eine Zitrone aufschneiden und 2 Esslöffel Zitronensaft auspressen.
7. Dann aus Puderzucker, Zitronenschale und Zitronensaft in einer Tasse einen Zuckerguss anrühren und diesen auf die abgekühlten glutenfreien und veganen Zitronenmuffins streichen.