Grand Jus

Zubereitung

1. Zuerst die Knochen und das Fleisch kalt abspülen und alles in etwa 3 cm große Stücke schneiden oder hacken. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Fleisch und Knochen mit dem Öl in einen großen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen etwa 2 Stunden lang rösten.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und grob hacken. Die Möhren und den Sellerie schälen, waschen und grob würfeln. Alles etwa 30 Minuten vor Ende der Röstzeit mit in den Bräter geben und mitrösten.
3. Anschließend mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und den Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann das Wasser in den Bräter füllen und aufkochen lassen. Eventuell entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
4. Nun die Hitze auf 120 °C (Umluft 100 °C) reduzieren und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, das Salz und das Tomatenmark in den Bräter geben. Alles zugedeckt etwa 5 Stunden leise köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und noch 1 Stunde offen weiter köcheln lassen.
5. Danach die Grand Jus durch ein grobes Sieb in einen Topf passieren und auf dem Herd um die Hälfte einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren, noch heiß in ausgespülte Schraubgläser füllen und verschließen.