Gratinierter Rehrücken

Zubereitung

1. Für den Nusskrokant den Zucker mit dem Wasser in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten schmelzen lassen. Nicht umrühren! Währenddessen die Oliven fein hacken.
2. Die Nüsse in die Zuckermasse geben und karamellisieren, dann auf ein Stück Backpier gießen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mit einem Messer fein hacken.
3. Nun die weiche Butter mit dem Nusskrokant, dem Rosmarin und den Oliven vermischen. Zwischen zwei Lagen Backpapier geben, etwa 0.5 cm dick ausrollen und für 10-15 Minuten im Tiefkühler kühlen.
4. Als nächstes den Wein mit dem Zucker und dem Lebkuchengewürz in etwa 15 Minuten sirupartig einkochen. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten etwa 6-8 Minuten anbraten.
5. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen und mit dem Sirup bestreichen. Danach zuerst fest in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Wasser in einem weiten Topf zum Sieden bringen, nicht kochen! Das Fleisch in das Wasser legen und etwa 10-15 Minuten pochieren.
6. Nun den Backofengrill einschalten und den Rehrücken aus der Folie wickeln. Die Nusskrokantbutter in Stücke schneiden, den Rehrücken damit belegen und unter dem Grill etwa 5 Minuten gratinieren.
7. Den Gratinierten Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in 8 Stücke schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.