Kalbsrücken mit Pilzragout

Zubereitung

1. Zuerst die Champignons wenn nötig abreiben (nicht waschen), die Stiele fast bis zum Kopf abschneiden.
2. Die Pfifferlinge mit einer weichen Bürste leicht bearbeiten, wenn nötig nur ganz kurz abbrausen, die Stielansätze knapp abschneiden, die Pilze auf Küchenpapier trocknen.
3. Die Shiitake-Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern, die Stiele abschneiden und beiseite stellen.
4. Jetzt alle Pilze grob zerkleinern und bereit stellen.
5. Die Frühlingszwiebeln putzen, das ganze Grün sowie den Wurzelansatz abschneiden, die Knollen waschen und vierteln. Die Knoblauchzehen in der Schale halbieren.
6. Nun den Backofen auf 150 Grad, Ober- und Unterhitze, vorheizen.
7. Dann die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Kalbsrücken kurz waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, dann rundherum salzen und pfeffern.
8. Anschließend in einer Pfanne je 3 Esslöffel Butter sowie Öl erhitzen und den Kalbsrücken langsam hellbraun anbraten, dann herausnehmen und bereit stellen.
9. Als Nächstes die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Shiitake-Stiele in der heißen Pfanne leicht anbraten. Danach das Fleisch zurück in die Pfanne legen und im Backofen ca. 30 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit dem Bratensaft beträufeln.
10. Zwischendurch die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Die restliche Butter sowie Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Pilze zufügen, salzen und pfeffern, dann ca. 5 Minuten garen.
11. Jetzt den Kalbsrücken sowie die Frühlingszwiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Knoblauch und Shiitake-Stiele aus dem Bratensaft entfernen. Den Kalbsfond dazugeben, einmal kurz aufkochen und unter Rühren den Bratensatz lösen.
12. Danach die Pilze mit den Zwiebeln sowie die Petersilie zufügen, wieder kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13. Zum Servieren den Kalbsrücken fingerdick aufschneiden, mit dem Pilzragout und den Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten.