Lammragout mit Oliven
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Lammkeule, ohne Knochen |
|---|---|---|
| 50 | g | Oliven, schwarz |
| 150 | g | Oliven, grün |
| 40 | ml | Gin |
| 4 | EL | Olivenöl |
| 1 | Prise | Salz |
| 3 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 1 | Stk | Peperoni, rot, scharf, getrocknet |
| 2 | Stk | Zitronen |
| 150 | ml | Fleischbrühe |
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Zeit
120 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 90 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst einmal die Lammkeule parieren, auch überflüssiges Fett entfernen und das Fleisch in grobe Stücke schneiden.
- Anschließend kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in einen großen Bräter legen.
- Danach die Oliven halbieren, entkernen und zum Fleisch geben.
- Nun den Gin und das Olivenöl hinzufügen und das Fleisch wenig salzen, aber reichlich pfeffern. Im Anschluss daran die getrocknete Peperoni zerbröseln und darüberstreuen.
- Jetzt die Zitronen auspressen und den Saft durch ein kleines Sieb zum Fleisch gießen. Zuletzt gut 2/3 der Fleischbrühe angießen.
- Jetzt den Bräter auf den Herd stellen und das Lammragout mit Oliven zugedeckt und bei mäßiger Hitze etwa 90 Minuten schmoren.
- Während der Garzeit prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen.
- Das Ragout hin und wieder umrühren. Sobald das Fleisch schön weich ist, in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen und sehr heiß servieren.
Tipps zum Rezept
Für dieses Rezept kann eine frische oder tiefgekühlte Lammkeule verwendet werden. Beim Einkauf darauf achten, dass sie bereits entbeint ist. Eine gefrorene Keule am Tag vorher in den Kühlschrank legen und über Nacht langsam auftauen lassen.
Beim Parieren zunächst die weiße, dicke Fettschicht auf der Keule entfernen. Die sichtbaren Sehnen, überflüssiges Fett sowie die Silberhaut ebenfalls abschneiden. Bei Letzterer mit einer scharfen Messerspitze am Rand unter die Silberhaut stechen und das Messer darunterschieben. Mit dem Messer parallel zum Fleisch unter der silbrigen Haut entlang schneiden und diese mit der anderen Hand vom Fleisch wegziehen.
Nach Beendigung der Garzeit das Ragout gegebenenfalls noch weitere 15 Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce noch etwas einkocht und kräftiger wird.
Dazu passen knuspriges Brot oder diese köstlichen Rosmarinkartoffeln. Außerdem schnell gemachte grüne Bohnen nach ligurischer Art oder ein italienischer Bohnensalat.
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