Meerrettichsuppe mit Lachs

Zubereitung

Zubereitung Suppe:
1. Zunächst die Zwiebeln abziehen und würfeln. Den Meerrettich schälen und auf einer scharfen Reibe fein reiben.
2. Anschließend die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebelwürfel darin etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein in etwa 6-8 Minuten völlig einkochen lassen.
3. Als nächstes 3/4 vom Meerrettich sowie den Gemüsefond in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und die Reste im Sieb entsorgen.
4. Den restlichen Meerrettich zur passierten Brühe geben und bei starker Hitze etwa 2 Minuten aufkochen. Dann die Schlagsahne hinzufügen und die Suppe erneut durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Zubereitung Einlage:
5. Den frischen Lachs für etwa 10 Minuten in den Tiefkühler legen, da er sich kalt am besten schneiden lässt. Dann herausnehmen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
6. Eine tiefe Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Fenchelsaat darin etwa 1-2 Minuten duftend anrösten. Dann die Butter und die Lachswürfel in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten dünsten.
7. Nun mit dem Noilly Prat ablöschen und in etwa 5 Minuten komplett einkochen lassen. Den Fischfond angießen und den Lachs bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen.
8. Das aufsteigende Eiweiß abschöpfen und den Fisch mit dem Schneidstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Kasserolle streichen, die Sahne hinzufügen und bei geringer bis mittlerer Temperatur in etwa 12-15 Minuten cremig einkochen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Zum Schluss den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden. Den Meerrettich auf einer scharfen Reibe fein reiben. Die Suppe nochmals 1 Minute aufkochen lassen und mit dem Schneidstab aufschäumen.
10. Anschließend die Lachscreme in die Mitte sehr gut gewärmter Suppenteller verteilen, die Räucherlachswürfel einlegen und mit der heißen Suppe auffüllen.
11. Die Meerrettichsuppe mit Lachs mit dem frischen Meerrettich garnieren, mit einer Prise Pimet dEspelette bestäuben und sofort servieren.