Münsterländer Kalbsleberterrine

Das Rezept für die Münsterländer Kalbsleberterrine ist etwas zeitaufwendig, dafür sehr köstlich und als Vorspeise besonders eindrucksvoll.


Bewertung: Ø 5,0 (1 Stimme)

Zutaten für 4 Portionen

400 g Kalbsleber, küchenfertig, frisch
150 g Kalbfleisch, aus der Schulter
150 g Speck, grün (ungeräucherter Speck) in Scheiben
4 cl Cognac, für die Rosinen
1 cl Cognac, zum Würzen
375 ml Schlagsahne
1 TL Pastetengewürz
1 Stk Knoblauchzehe, gerieben
40 g Rosinen
2 Stk Eier, Größe M
2 Stk Schalotten, sehr fein gehackt
2 EL Petersilie
1 zw Majoran, frisch
1 zw Thymian, frisch
2 TL Butter
2 Schb Weißbrot
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Bitte beachten: Die Rosinen bereits am Vortag einlegen. Die fertige Terrine benötigt 24 Stunden Kühlzeit.
  2. Die Rosinen am Vortag waschen, mit Cognac bedecken und mindestens 12 Stunden einweichen.
  3. Am nächsten Tag das Weißbrot entrinden, würfeln und in der Sahne etwa 5 Minuten einweichen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und ebenfalls fein hacken.
  4. Anschließend das gut gekühlte Kalbfleisch, den grünen Speck und 3/4 der Kalbsleber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer Schüssel mit dem eingeweichten Weißbrot vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Pastetengewürz, dem Knoblauch und Cognac würzen.
  5. Nun die restliche Kalbsleber in kleine Würfel schneiden. Als nächstes die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leberwürfelchen darin etwa 5 Minuten braten. Die Petersilie, Majoran, Schalottenwürfel und Thymian unter die Leber mischen, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten auskühlen lassen.
  6. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ausgekühlte Mischung mit den Eiern zur Kalbfleisch-Farce geben und die eingelegten Rosinen unterheben. Danach die Terrinenform mit den grünen Speckscheiben auskleiden und die Kalbfleisch-Leber-Masse hinein füllen. Dann die Form ein paar Mal auf der Arbeitsfläche aufstoßen lassen, damit sich alles gut verteilt.
  7. Zuletzt die Terrine auf ein tiefes Backblech setzen, auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben, etwa 3 cm heißes Wasser in das Backblech gießen und etwa 80 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und 24 Stunden lang auskühlen lassen.
  8. Die Münsterländer Kalbsleberterrine zum Servieren in dicke Scheiben schneiden und mit etwas frischem Salat oder sauer eingelegtem Gemüse anrichten.

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