Pfälzer Bratwurst

Zubereitung

1. Während das Fleisch antaut, 100 ml Wasser in den Tiefkühler stellen. Es soll eiskalt werden, bis kurz vor dem Gefrierpunkt.
2. Danach für die Würzmischung Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander sowie Ingwer fein mahlen oder in einem Mörser sehr fein zerstoßen. Die Gewürze anschließend mit der gekörnten Fleischbrühe vermischen.
3. Im Anschluss daran das leicht angetaute Fleisch in grobe Würfel schneiden und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Danach das gewolfte Fleisch sofort wieder kalt stellen.
4. Sobald der gewolfte Schweinebauch gekühlt ist, mit dem Gewürzsalz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine füllen und die Zutaten mit dem Rührbesen auf höchster Stufe verrühren. Dann einen Schuss vom Eiswasser dazugießen und weiterrühren, bis sich alles gut miteinander vermischt hat.
5. Währenddessen die Wurstmasse mit einem Spatel immer wieder vom Schüsselrand lösen, rühren und jeweils einen Schuss vom Eiswasser dazugießen. Dabei vor dem jeweils nächsten Schuss warten, bis alles gut vermengt ist.
6. Wenn das Eiswasser verbraucht ist, die Masse solange weiter rühren, bis sie eine Temperatur von etwa 14 °C hat (unbedingt ein Thermometer benutzen!) und alle Zutaten gut miteinander vermengt sind.
7. Als Nächstes die Wursttülle auf den Fleischwolf setzen und den Darm darüberziehen. Nun die Wurstmasse einfüllen und nach jeweils etwa 20 cm eine Wurst abdrehen, und zwar einmal rechts, einmal links herum.
8. Zuletzt reichlich Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Pfälzer Bratwurst darin bei leiser Hitze (65 °C) etwa 35 Minuten brühen.