Pfälzer Saumagen

Gegart und goldbraun gebraten ist der Pfälzer Saumagen ein Gedicht. Allerdings benötigt die Zubereitung des Rezepts viel Zeit, doch das lohnt sich.

Pfälzer Saumagen

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Zutaten für 6 Portionen

1 Stk Schweinemagen, mittelgroß
0.5 TL Salz, für das Kochwasser
6 EL Butterschmalz
2 EL Petersilie, kraus, gehackt

Zutaten für die Füllung

500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Stk Brötchen, altbacken
500 g Schweinebauch, sehr mager
400 g Schweineschinken, mager
700 g Bratwurst, fein, ungebrüht
3 Stk Eier, Gr. M
1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Msp Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Majoran, gerebelt
Portionen
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Rezept Zubereitung

Bitte beachten: Der Saumagen muss über Nacht gewässert werden.

Vorbereitung Saumagen:
  1. Am Vortag den küchenfertigen Saumagen sehr gründlich unter kaltem Wasser waschen. Anschließend in eine Schüssel legen, mit Wasser bedecken und über Nacht stehen lassen.
  2. Am nächsten Tag den Saumagen aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und 2 der 3 Öffnungen mit Küchengarn zubinden.
Zubereitung Füllung:
  1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffelwürfel darin 5 Minuten garen.
  2. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und zur Seite stellen.
  3. Das Brötchen in einer Schüssel mit Wasser für etwa 5 Minuten einweichen. Danach fest ausdrücken, in kleine Stücke zupfen und zur Seite stellen.
  4. Nun das Fleisch ebenfalls in etwa 1 cm große Würfel schneiden und das Bratwurstbrät mit den Fingern aus der Pelle drücken.
  5. In einer großen Schüssel die Eier mit Pfeffer, Majoran und Muskatnuss verquirlen. Die Brötchenstücke, das Fleisch und das Bratwurstbrät dazugeben und alle Zutaten miteinander vermengen.
  6. Zuletzt die Kartoffelwürfel hinzufügen und untermischen.
Zubereitung Pfälzer Saumagen:
  1. Die Füllung vorsichtig in den Saumagen geben und den Magen anschließend auf einer Arbeitsplatte so hin und her bewegen, dass sämtliche Luft daraus entweicht und er möglichst die Form eines Rollbratens annimmt. Die letzte Öffnung ebenfalls mit Küchengarn zubinden.
  2. Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und zum Sieden bringen. Das Wasser darf nicht kochen, da der Saumagen sonst aufplatzt! Den Saumagen in das siedende Wasser legen und etwa 3 Stunden darin garen.
  3. Den gegarten Saumagen aus dem Wasser heben, auf ein Küchentuch betten und etwa 5 Stunden abkühlen lassen.
  4. Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, den Pfälzer Saumagen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und die erste Portion im heißen Butterschmalz auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten goldbraun braten.
  6. Den gebratenen Saumagen im Backofen warm halten und die restlichen Scheiben ebenfalls 3-4 Minuten im heißen Butterschmalz braten.
  7. Zuletzt jeweils 2 Scheiben Saumagen auf Portionstellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und beispielsweise mit Rotkohl servieren.

Tipps zum Rezept

Zunächst einen Schlachter ausfindig machen, der einen küchenfertigen Saumagen liefern kann und rechtzeitig vorbestellen.

Der gewässerte Saumagen lässt sich am besten reinigen, indem er mehrfach dick mit Salz eingerieben und so die Schleimschicht entfernt wird. Zwischendurch immer wieder unter fließend kaltem Wasser abwaschen, bis er schön sauber ist.

Der Topf muss so groß sein, dass der Saumagen darin während des Garprozesses immer schwimmen kann. Er darf weder auf dem Boden, noch am Topfrand kleben und muss mit Wasser bedeckt sein.

Statt in der Pfanne kann der Saumagen auch im Backofen (180 °C Ober-/Unterhitze) gebacken werden. Den gegarten Saumagen auf ein Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und etwa 30 Minuten backen. Anschließend in dicke Scheiben schneiden und servieren.

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