Sauerbraten

Jede Region hat ihr eigenes Rezept, doch am Anfang steht immer die Beize. Sie macht den Sauerbraten zart und vor allem zum großen Geschmackserlebnis.

Sauerbraten

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Zutaten für 4 Portionen

3 EL Butterschmalz, zum Anbraten

Zutaten für die Beize

1.2 kg Rinderschmorbraten
750 ml Rotwein, trocken
500 ml Himbeeressig
2 Stk Zwiebeln
1 Stk Möhre
10 Stk Wacholderbeeren, angedrückt
6 Stk Gewürznelken
1 EL Salz
1 EL Zucker
5 Stk Pimentkörner

Zutaten für die Sauce

6 Stk Kräuterprinten, grob gehackt
2 EL Zuckerrübensirup
4 EL Rosinen, gewaschen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
0.5 EL Speisestärke (optional)
2 Stk Zwiebeln

Zutaten für die Kartoffelklöße halb und halb

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
2 Stk Eigelbe
1 TL Salz, für das Kochwasser
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
2 EL Grieß oder Paniermehl (optional)
Portionen
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Rezept Zubereitung

Bitte beachten: Das Fleisch muss wenigstens 2 Tage in der Beize liegen.

Zubereitung Beize:

  1. Die Zwiebeln abziehen, die Möhren schälen und beides klein würfeln. Das Gemüse mit dem Rotwein, dem Essig sowie den Wacholderbeeren, Gewürznelken, Piment, Salz und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
  2. Die Beize 1 Minute aufkochen, danach offen 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln und anschließend abkühlen lassen.
  3. In der Zwischenzeit das Fleisch kalt waschen, trocken tupfen und parieren. Anschließend in einen großen Gefrierbeutel legen, mit der abgekühlten Beize übergießen und den Beutel gut verschließen. Das Fleisch mindestens 2 Tage im Kühlschrank beizen.

Zubereitung Sauerbraten:

  1. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in etwa 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Die Beize durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten in etwa 8-10 Minuten rundum scharf anbraten.
  3. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, 2 Minuten unter Rühren mitbraten, dann die Kräuterprinten, die Rosinen und den Zuckerrübensirup dazugeben und 1 Minute braten.
  4. Die Hälfte der Beize angießen, 1 Minute aufkochen und danach zugedeckt 2 Stunden bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren lassen. Das Fleisch während dieser Zeit hin und wieder wenden und die restliche Beize nach und nach dazugeben.
  5. Den Sauerbraten nach Beendigung der Schmorzeit aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten offen einkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke, angerührt in wenig Wasser, binden.

Zubereitung Kartoffelklöße:

  1. Die Hälfte der Kartoffeln waschen, etwa 20-25 Minuten in Salzwasser garen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  2. Währenddessen die restlichen Kartoffeln schälen, waschen, roh reiben und in ein Küchentuch geben. Das Tuch fest zusammendrehen und den Kartoffelrieb so fest wie möglich auspressen, so dass er möglichst trocken ist.
  3. Die gekochten und rohen Kartoffeln in eine Schüssel geben, mit den Eigelben, dem Salz und Pfeffer vermischen und - sofern die Masse zu feucht ist - Paniermehl oder Grieß hinzufügen.
  4. Mit angefeuchteten Händen runde Klöße formen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und die Klöße darin etwa 10-12 Minuten garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel warm halten.
  5. Zuletzt den Braten aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und jeweils 2-3 Scheiben dachziegelartig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  6. Die Bratenscheiben mit etwas Sauce überziehen, daneben 1-2 Klöße anlegen und mit ein paar Petersilienblätter garnieren. Die restliche Sauce in einer Sauciere füllen und extra dazu reichen.

Tipps zum Rezept

Am einfachsten ist es, Braten und Beize in einen 4 l-Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss zu geben.

Wer keine Rosinen mag, lässt sie einfach weg. Im Rheinland ist die zusätzliche Süße beliebt, aber die Sauce schmeckt auch ohne sehr gut.

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