Rohkost Himbeerkuchen

Zubereitung

1. Zuerst den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, den Rand schließen und das überstehende Backpapier abschneiden.
2. Die Zitrone waschen, halbieren und mit einer Zitronenpresse den Saft auspressen.
3. In einen Mixbehälter die Datteln, die Mandeln, das Salz, den Zitronensaft sowie das Tonkabohnenpulver geben und alles zu einer Masse vermixen.
4. Nun die Masse in die vorbereitete Springform füllen, gleichmäßig verteilen und gut festdrücken. Anschließend den Kuchenboden abdecken - hierfür eignet sich besonders gut ein großes Wachstuch - und in den Kühlschrank stellen.
5. Während der Kühlzeit in einem kleinen Topf das Kokosmus sanft (bei niedrigster Stufe) schmelzen. Die Himbeeren waschen und abtropfen lassen.
6. Das geschmolzene Mus mit den Himbeeren, den Cashewkernen und dem Kokosblütenzucker ebenfalls in einem Mixbehälter geben und zu einer homogenen Masse vermengen.
7. Abschließend für den Rohkost Himbeerkuchen die Himbeermasse auf dem Kuchenboden verteilen, mit den restlichen Beeren sowie der Zitronenmelisse verzieren und für mindestens drei Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen.