Sauerteigbrot backen

Sauerteig besteht lediglich aus Mehl und Wasser und ist somit einfach herzustellen. (Foto by: sedaeva / Depositphotos)

Was ist Sauerteig?

Bei Sauerteig handelt es sich um eine getreidebasierte Starterkultur. Sie enthält verschiedene Hefen sowie unterschiedliche lebende Milchsäurebakterien. Der Teigansatz wir in den meisten Fällen zum Backen verwendet und besteht aus Roggenmehl.

Durch die lebenden Mikroorganismen wird die Stärke im Mehl verstoffwechselt, sodass sich dabei Kohlenstoffdioxid und Säuren bilden. Hierdurch wird der Teig sauer.

Die Menschen säuerten bereits vor einigen tausend Jahren Mehle durch Fermentation an, um daraus Bier zu brauen und Brot zu backen. Die wenigen enthaltenen Zutaten konnten leicht beschafft werden, denn Sauerteig besteht lediglich aus Mehl, Wasser und dem Anstellgut, was oft auch als Sauerteig-Starter bezeichnet wird.

Das Anstellgut ist ein Rest des Sauerteiges, der zur späteren Verwendung ungebacken aufbewahrt wird. Es lässt sich aus Wasser und Mehl einfach selbst herstellen.

So gelingt Sauerteig.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Hefeteig?

Zwischen Hefe- und Sauerteig gibt es einige entscheidende Unterschiede:

• So enthält Sauerteig Hefen, die nicht zugesetzt werden, sowie Milchsäurebakterien.
• Hefeteig wird hingegen immer mit Hefe angesetzt.

Während Hefegebäck eine recht kurze Haltbarkeit aufweist und somit eher zum schnellen Verzehr vorgesehen ist, hält sich Sauerteigbrot bei richtiger Lagerung deutlich länger frisch.

Zu guter Letzt wird Hefe meist für Weizenteige verwendet. Mit Sauerteig lassen sich im Gegensatz dazu alle Getreidesorten verbacken, die glutenhaltig sind.

Ist Sauerteig gut verträglich?

Sauerteigbrot ist leicht verdaulich und gut bekömmlich. Die enthaltenen Milchsäurebakterien im Sauerteig sowie die lange Teigführung verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des verwendeten Getreides.

Das Mehl wird durch die Fermentation von den Hefen und Milchsäurebakterien förmlich "vorverdaut", sodass Brot aus Sauerteig als besonders leicht verdaulich gilt.

Vorteile von Sauerteigbrot

Neben der Tatsache, dass Sauerteigbrot gut verträglich ist, hat es noch weitere Vorteile zu bieten. Durch die Gärung werden die im Mehl vorhandenen Aromastoffe deutlich intensiver geprägt, sodass das gebackene Brot saftiger und elastischer wird.

Die längere Haltbarkeit von Sauerteigbrot gegenüber vielen anderen Brotsorten ist ein weiterer Vorteil.

Darüber hinaus macht Sauerteig das verwendete Roggenmehl überhaupt erst backfähig, denn Roggenmehl kann ohne Säure nicht zu luftig-lockerem Brot verbacken werden. Die vielen wertvollen Vitamine und Mineralstoffe, die im Roggenkorn enthalten sind, werden mittels Sauerteig-Fermentation verfügbar, was das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern auch gesünder macht.

Das richtige Verhältnis Sauerteig zu Mehl

Beim sogenannten "Füttern" des Teiges, was die tägliche Zugabe von Mehl und Wasser bedeutet, sollte im Verhältnis 10-50-50 gemischt werden (10% Sauerteig, 50% Mehl, 50% Wasser).

Der Teig muss so lange reifen, bis er angenehm säuerlich riecht und einen fruchtig-sauren Geschmack aufweist.

Wie lange Sauerteig kneten?

Klar ist: Nur ein guter Teig ergibt auch ein leckeres Ergebnis. Gut ist ein Sauerteig immer dann, wenn er reich an Sauerstoff ist, eine luftig-lockere Konsistenz aufweist und eine glatte Oberfläche sowie eine flexible Spannung besitzt.

Für das Kneten des Sauerteigs ist die Nutzung einer Teigknetmaschine oder einer leistungsstarken Küchenmaschine zu empfehlen.

Zwar können die Teige auch traditionell per Hand geknetet werden, allerdings muss dann mindestens 30 Minuten richtig hingelangt werden, damit die Einarbeitung von Sauerstoff gewährleistet ist. Ein elektrischer Helfer schafft dieses Ergebnis nach rund 10 Minuten.

Wie lange Sauerteigbrot gehen lassen?

Sauerteigbrot bleibt lange saftig und frisch. (Foto by: porosolka_balt / Depositphotos)

Ein Sauerteigbrot muss ganz unabhängig vom verwendeten Rezept etwa 1-2 Stunden bei 25-28 Grad ruhen. Der Bäcker bezeichnet dies als Stockgare.

Der Teig ruht in einer Schüssel und wird mit einem Deckel oder einem Tuch abgedeckt, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Der Sauerteigbrotteig sollte so lange gehen, bis er deutlich an Volumen hinzugewonnen hat.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Maisbrot mit Sauerteig
• Sauerteigbrot
• Bauernbrot mit Sauerteig
• Vollkorn Roggenbrot aus Sauerteig
• Weizenbrot mit Sauerteig

Wie lange und bei welcher Temperatur Sauerteigbrot backen?

Für den Backvorgang wird der Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt.

Zudem sollte eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf dem Backofenboden platziert werden.

Hat der Backofen die nötige Temperatur erreicht, wird der Brotrohling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ausgelegt und findet auf der unteren Schiene im Backofen seinen Platz.

Das Sauerteigbrot wird nun etwa 60 bis 75 Minuten gebacken. Für eine weniger dunkle Kruste muss die Temperatur nach der Hälfte der Backzeit auf 180–220 °C reduziert werden.

Sauerteigbrot richtig aufbewahren

Sauerteigbrot ist bei richtiger Lagerung etwa 1 Woche lang haltbar und bedenkenlos genießbar. Dafür sollte das Brot immer in einer luftdurchlässigen Verpackung aufbewahrt werden, da sich ansonsten schnell Schimmel bilden kann.

Im Idealfall wird das Sauerteigbrot in einer Holzbox oder in einem Tontopf aufbewahrt. Die Lagerung im Kühlschrank ist hingegen tabu, da das Brot dort besonders schnell trocken wird.

Mehr über die richtige Lagerung von Brot gibt es hier.