Saure Kutteln
Zutaten für 2 Portionen
| 500 | g | Kutteln, vorgekocht |
|---|---|---|
| 3 | Stk | Zwiebeln |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 400 | ml | Rotwein, trocken |
| 400 | ml | Fleischbrühe, kräftig |
| 1 | Stk | Lorbeerblatt |
| 3 | Stk | Wacholderbeeren, angedrückt |
| 2 | EL | Kräuteressig |
| 2 | TL | Zucker |
| 70 | g | Butter |
| 40 | g | Weizenmehl |
| 1 | Schuss | Schlagsahne |
Zeit
95 min. Gesamtzeit 35 min. Zubereitungszeit 60 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zunächst die vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden.
- Dann die Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas heißem Öl glasig anschwitzen.
- Anschließend die Kutteln dazugeben, etwa 10-15 Minuten mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
- Nun die heiße Fleischbrühe dazugießen, diie Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, den Essig und den Zucker hinzufügen und danach etwa 60 Minuten leise köcheln. Die Flüssigkeit soll während dieser Zeit etwas einkochen.
- Kurz vor Beendigung der Garzeit die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl darüberstäuben und unter kräftigem Rühren langsam und bei geringer Temperatur bräunen lassen.
- Das gebräunte Mehl langsam in den Topf mit den jetzt inzwischen weichen Kutteln geben und gut unterrühren.
- Zuletzt nur noch einen Schuss Sahne zu den sauren Kutteln geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und servieren.
Tipps zum Rezept
Die für den Verzehr bestimmten Kutteln stammen meist aus dem Pansen von Rindern oder Kälbern, auch wenn mit dieser Bezeichnung die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) von Wiederkäuern gemeint sind. Saure Kutteln sind eine traditionelle badisch-schwäbische Spezialität, die sich einer hohen Beliebtheit erfreut.
Kutteln unbedingt beim Schlachter rechtzeitig vorbestellen, vorzugsweise gekocht und geschnitten. An ungeschnittenen Kutteln haftet häufig viel Talg, der von einer dünnen Gewebeschicht umgeben ist. Er lässt sich meist leicht abziehen und sollte dann entsorgt werden.
Eine kräftige Basis schafft eine selbstgekochte Fleischbrühe oder ein Rinderfond aus dem Glas.
Als Beilage werden zu sauren Kutteln meist knusprige Bratkartoffeln, Spätzle oder dunkles Brot sowie Schwarzbier gereicht.
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