Spargelsalat mit Lachs

Zubereitung

1. Für den Spargelsalat den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
2. Die Spargelstücke mit Wasser bedecken, Salz und Zucker hinzufügen und das Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Spargel auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.
3. Danach die Öle (Olivenöl und Pflanzenöl) mit Salz in einer Schüssel verrühren, die Spargelstücke hinzufügen und alles gut vermischen.
4. Dann den Essig, den Zitronensaft und die Zitronenschale dazu geben. Wenn das Spargelwasser abgekühlt ist, noch 1-2 EL davon zum Salat geben, vermischen und ziehen lassen.
5. Den Backofen auf 70 °C vorheizen.
6. In der Zwischenzeit die Haut vom Lachsfilet abziehen und den Lachs auf beiden Seiten salzen.
7. Die Butter schmelzen und die Hälfte auf den Boden einer kleinen Auflaufform gießen. Den Lachs hinein legen und mit der restlichen Butter beträufeln.
8. Danach die Auflaufform mit Frischhaltefolie verschließen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten lang garen.
9. Für die Hollandaise zuerst ein Wasserbad herrichten. Das Wasser soll nur simmern, nicht kochen. Die Butter schmelzen lassen, sie soll gerade eben warm und flüssig werden.
10. Dann einer passende Schüssel über das Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen Eigelb, Wein und Salz dicklich aufschlagen.
11. Sobald die Hollandaise cremig wird, die warme Butter nach und nach in einem sehr dünnen Strahl hinein geben, dabei immer weiter mit dem Schneebesen schlagen. Zuletzt mit Salz, etwas Dijonsenf und Zitronensaft abschmecken.
12. Zuletzt den Salat noch einmal durchmischen. Dann den Spargelsalat mit Lachs auf einem Teller anrichten, die Hollandaise über den Lachs geben und alles mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.