Spargelsauce Grundrezept
Zutaten für 4 Portionen
Zutaten für den Spargelfond
| 500 | g | Spargel, weiß, nur die Schale und Enden |
|---|---|---|
| 400 | ml | Wasser |
| 0.5 | TL | Salz |
| 1 | TL | Zucker |
| 1 | TL | Butter |
Zutaten für die Spargelsauce
| 30 | g | Butter |
|---|---|---|
| 30 | g | Mehl |
| 300 | ml | Spargelfond |
| 200 | ml | Milch |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, weiß, frisch gemahlen |
| 1 | Prise | Zucker |
| 1 | Spr | Zitronensaft |
| 1 | Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Zutaten für die Legierung
| 1 | Stk | Eigelb, Gr. M |
|---|---|---|
| 100 | ml | Schlagsahne |
Zeit
52 min. Gesamtzeit 10 min. Zubereitungszeit 42 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Zubereitung Spargelfond:
- Zunächst den Spargel waschen, anschließend schälen und die holzigen Enden abschneiden.
- Die Schalen und Enden mit dem Wasser, Salz, Zucker und der Butter in einen Topf geben und aufkochen lassen.
- Anschließend die Hitze reduzieren und den Topfinhalt auf kleiner Flamme etwa 25 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, den Fond auffangen und den Siebinhalt darüber fest ausdrücken.
Zubereitung Spargelsauce Grundrezept:
- Die Butter in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl darüberstäuben und mit einem flachen Schneebesen etwa 1 Minute lang zu einer hellen Mehlschwitze rühren.
- Dann den Spargelfond und die Milch dazugießen und weiterrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die glatt gerührte Sauce 1 Minute aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sauce 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
- Nun mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker würzen.
- Danach das Eigelb mit der Sahne in einer Tasse verquirlen.
- Zuletzt die Spargelsauce vom Herd nehmen, die Eiersahne unterziehen und die Sauce bis zum Servieren auf kleinster Flamme warm halten, aber nicht mehr kochen lassen!
Tipps zum Rezept
Für dieses Rezept eignet sich Bruchspargel sehr gut. Die gebrochenen Spargelstücke werden meist sehr viel günstiger angeboten als Stangenspargel. Auf jeden Fall darauf achten, dass die Bruchstellen saftig und nicht ausgetrocknet sind.
Wird Spargelstangen verwendet, mit den nicht benötigten Stangen beispielsweise einen cremigen Zitronenrisotto mit Spargel zubereiten.
Die Butter für die Mehlschwitze langsam schmelzen lassen, denn je höher die Temperatur, umso eher entstehen Klümpchen. Sollten beim Rühren dennoch Klümpchen entstehen, den Topf vom Herd nehmen, etwas Milch oder Brühe hinzufügen und die Masse glatt rühren.
Frühlingsfrisch und lecker sind frische, fein gehackte Kräuter, die zuletzt unter die Sauce gezogen werden. Am besten eignen sich Kerbel oder glatte Petersilie.
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