Vegane Kürbissuppe

Zubereitung

1. Zunächst die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und hacken. Die Möhren schälen, waschen und würfeln.
2. Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne herausnehmen und zur Seite legen. Anschließend das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
3. Als Nächstes das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin in etwa 3-4 Minuten anschwitzen. Dann die Möhren- und Kürbiswürfel dazugeben, 2 Minuten mitdünsten und danach die Brühe angießen.
4. Den Topf zudecken und die Suppe etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Dann die Kokosmilch hinzufügen und den Topfinhalt mit einem Schneidstab fein pürieren.
5. Nun die Vegane Kürbissuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
6. Zuletzt eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Kürbiskerne hineingeben und in etwa 2-3 Minuten anrösten.
7. Die heiße Suppe in Suppenschalen füllen, mit den gerösteten Kürbiskernen und der Petersilie bestreuen und servieren.