Walnussbrot mit Sauerteig

Zubereitung

1. Als Erstes für den Vorteig Anstellgut mit Wasser (etwa 27 Grad) und Roggenmehl in einem kleinen Gefäß klümpchenfrei anmischen.
2. Danach den Vorteig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 12-16 Stunden an einer warmen Stelle gehen lassen.
3. Nach dieser Zeit vom fertigen Anstellgut ungefähr 100 Gramm abnehmen und zur Seite stellen, so ist gleich fürs nächste Backen etwas vorrätig.
4. Anschließend die Milch zum Kochen bringen, die Walnüsse damit knapp bedecken und abkühlen lassen.
5. Für den Brotteig die Hefe im warmen Wasser auflösen, dann mit dem Sauerteig (Anstellgut) und den Mehlsorten vermischen.
6. Im Anschluss das Salz hinzugeben und am Ende noch die abgeschütteten Walnüsse (ohne Milch) untermischen.
7. Danach die Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
8. Im Anschluss die Masse halbieren, zu 2 Laiben formen und in Gärkörbe geben, deren Anschaffung sich wirklich lohnt.
9. Die Körbe mit einem feuchten Tuch abdecken und für weitere 45 Minuten gären lassen. Alternativ dazu die Teiglaibe in einer mit einem Geschirrtuch ausgelegter Schüssel oder einem Küchensieb gären lassen. Dazu ebenfalls mit einem feuchten Tuch abdecken.
10. Nebenher den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
11. Danach die beiden Brote auf das vorbereitete Backblech stürzen und auf der Oberfläche einmal einschneiden.
12. Zuletzt Walnussbrot mit Sauerteig auf der 2. Schiene für 40-45 Minuten backen, dabei nach dem Anbacken (nach etwa 10 Minuten) die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.