Aioli - FAQs

Sowohl als Vorspeise aber auch als Beilage zu Fleisch, Gemüse oder Fisch passt Aioli sehr gut. (Foto by: AndreySt / Depositphotos)

Was ist Aioli?

Aioli ist eine traditionelle Sauce, die schon in ihrem Namen die beiden Kernzutaten Öl und Knoblauch benennt und bereits in der Küche der alten Römer bekannt war. L'olio (Öl) und l'aglio (Knoblauch) wurden im Mörser mit einem Stößel aus Olivenholz miteinander verbunden.

Woher kommt die Aioli?

Knoblauch ist ein genügsames Lauchgewächs, das aus Zentralasien stammt und durch die Römer im Mittelmeerraum und später in ganz Europa seine Verbreitung fand. Es war nur eine Frage der Zeit, bis ein findiger Koch Knoblauch mit Olivenöl verarbeitete und sie als Sauce servierte.

Wie wurde Aioli früher zubereitet?

Ursprünglich kamen die geschälten Zehen einer Knoblauchknolle auf einen reichlichen Viertelliter Öl (½ Sester), wobei die Zehen geschnitten, im Mörser fein zerkleinert wurden und tröpfchenweise kam das Öl hinzu, während die Sauce durch das ständige Mörsern und Rühren ihre geschmeidige Konsistenz erlangte.

Welche weiteren Aioli-Zutaten gibt es?

• Eigelb
• Milch
• Kräuter, Zitrone, Orangen oder Kräuteressig
• feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel oder eingeweichtes Weißbrot

Wie wird Aioli heute zubereitet?

Die weiße Variante der Aioli, die in Spanien sehr beliebt ist, verzichtet auf das Eigelb und setzt stattdessen auf Milch, Pürierstab und Mixbecher. Die gelbe Aioli benötigt frisches Eigelb als Emulgator und wird auf traditionelle Weise anfänglich im Mörser und später in einer Schüssel zubereitet.

Welche Zutaten gehören in die weiße Aioli?

Auf sechs, geschälte und pürierte Knoblauchzehen (gern auch mehr) kommen 100 ml Milch, ein Teelöffel Salz sowie 200 ml Öl, wobei zunächst Knoblauch, Salz und Milch aufgeschlagen werden und erst dann das Öl in kleinen Portionen hinzugefügt wird.

Welche Zutaten gehören in die gelbe Aioli?

Die vorbereiteten Knoblauchzehen (zehn Stück) werden zusammen mit einem ¼ Teelöffel feinem Meersalz gemörsert, kommen in eine Schüssel, wo zwei Eigelbe und 250 ml Olivenöl löffelweise hinzugefügt und Zitronensaft und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt werden.

Welche Milch und welche Öle eignen sich besonders?

Bei der weißen Aioli, die ohne Eigelb auskommt, kann die herkömmliche Kuhmilch durch Sojamilch in Bioqualität ersetzt werden und Rapsöl tritt an die Stelle von Olivenöl. In den mediterranen Rezepten gibt man dem heimischen Olivenöl aus erster Pressung (Kaltextraktion) immer den Vorzug.

Welche Kräuter und Aromen verleihen der Aioli eine besondere Note?

• Basilikum, Dill, Estragon und Bärlauch
• frisch gepresster Zitronen- oder Orangensaft
• Senf
• Chilischoten
• Kräuteressig

Wie lange dauert die Rührphase?

Die weiße Aioli-Variante benötigt zwischen fünf und sieben Minuten bis zur gewünschten Konsistenz, da hier mit dem Pürierstab gearbeitet wird und das Mörsern entfällt. Bei der Aioli mit Eigelb folgt nach dem Mörsern das manuelle Aufschlagen mit dem Rührbesen, was gern 20 Minuten dauern kann.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Aioli Sauce
• Einfache Aioli
• Aioli Grundrezept
• Aioli mit Koriander und Limetten
• Vegane Aioli

Was sollte man bei der Zubereitung von Aioli beachten?

Bei allen Aioli gilt, dass Zutaten von absoluter Frische verwendet werden, was insbesondere auf das Eigelb und die Knoblauchknolle zutrifft. Zudem sollen alle Zutaten von gleicher Temperatur sein, da sie sich nur dann optimal miteinander verbinden und ein Gerinnen vermeidbar ist.

Was tun, wenn Aioli nicht emulgiert?

Die Aioli mit Ei erhält durch die Zugabe eines weiteren, rohen Eigelbs oder durch das Hinzufügen eines zerkleinerten, gekochten Eigelbs und weiteres Rühren mehr Stand. Alle Varianten werden fester und bleiben ihrem Geschmack treu, wenn eine gekochte, passierte Kartoffel von gleicher Temperatur unter gearbeitet wird.

Wie soll Aioli aufbewahrt werden?

Die selbstgemachte Aioli hat mit Milch und Eigelb zwei sensible Zutaten, die auch auf den Essig und den Zitronensaft mit einer Veränderung der gesamten Konsistenz reagieren können. Eine Kühlschranklagerung im geschlossenen Gefäß von ein bis zwei Tagen ist grundsätzlich möglich.

Kann man Aioli einfrieren?

Das Einfrieren von Aioli ist nicht empfehlenswert.

Was tun, wenn Aioli zu bitter schmeckt?

Knoblauch kann Bitternoten entwickeln, wenn er nicht frisch ist und auch das beste und feinste Olivenöl kann unabhängig von der Mindesthaltbarkeit bitter schmecken. Alle (gleiche Ausgangstemperatur!) Aioli-Zutaten sollten rasch verarbeitet werden und bis zum Servieren luftdicht verschlossen sowie gekühlt aufbewahrt werden.