Auberginenpesto mit Pinienkernen

Dieses vegane Rezept für Auberginenpesto mit Pinienkernen ist eine tolle Alternative zum bekannten grünen Basilikumpesto.

Auberginenpesto mit Pinienkernen

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Zutaten für 6 Portionen

1 Stk Aubergine, groß
50 g Pinienkerne
2 Stk Knoblauchzehen
0.5 Stk Zitrone
8 EL Wasser
0.5 Bund Basilikum
60 g Mandeln, gemahlen
4 EL Olivenöl
1 Msp Salz
2 Msp Chilischoten, gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Die Aubergine waschen, die beiden Enden abschneiden, dann die Aubergine halbieren, mit Salz bestreuen, dann mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Backofen für ca. 25-30 Minuten garen, bis sie weich ist.
  3. Anschließend die Aubergine etwas abkühlen lassen und das Fruchtfleisch von der Schale lösen.
  4. Nun die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Rühren etwas anrösten. Die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Die Zitrone auspressen.
  5. Jetzt die Pinienkerne, den Knoblauch, das Auberginen-Fruchtfleisch, den Zitronensaft sowie das Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine fein pürieren.
  6. Die Basilikum-Blätter waschen, trocken schütteln, fein hacken und mit den Mandeln und dem Olivenöl hinzufügen.
  7. Zum Schluss das Auberginenpesto mit Pinienkernen mit dem Salz und den Chilischoten abschmecken.

Tipps zum Rezept

Dieses Pesto eignet sich hervorragend als Beilage zu Pasta, für Reisgerichte oder einfach als Brotaufstrich.

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