Avocado-Kartoffelsalat

Zubereitung

1. Zunächst die Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und ungeschält in einen Topf mit Salzwasser geben. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten garen, dann abgießen, kurz ausdämpfen und danach 20 Minuten abkühlen lassen. Die Kartoffeln zuletzt vierteln.
2. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, gründlich waschen und den weißen sowie den hellgrünen Teil ganz fein hacken.
3. Anschließend die Tomaten aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und das Öl in einer kleinen Schüssel auffangen. Die Tomaten in feine Streifen schneiden und mit den Frühlingszwiebeln und der Kresse in eine Salatschüssel geben.
4. Nun das Tomatenöl mit dem Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit der Gemüsebrühe vermischen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und in etwa 5-8 Minuten goldbraun rösten.
5. Als nächstes die Avocados der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
6. Zuletzt die Avocado und die Kartoffelviertel zum Salat geben, das Dressing darüber verteilen und alles vorsichtig miteinander vermischen. Den Avocado-Kartoffelsalat mit den Pinienkernen bestreuen und servieren.