Blanquette de la mer

Zubereitung

1. Zunächst die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch fein reiben.
2. Die Hälfte der Schalottenwürfel, die Lorbeerblätter, den Thymian und die Gewürznelken in einen Papierteefilter geben.
3. Die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und gegebenenfalls noch vorhandene Gräten entfernen. Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Garnelen schälen, entdarmen und ebenfalls kalt abspülen.
4. Anschließend die Butter in einer großen, flachen Kasserolle erhitzen und die Garnelen darin etwa 2 Minuten unter Wenden leicht anbraten. Die restlichen Schalottenwürfel und den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten anschwitzen.
5. Nun den Fisch dazugeben, den Wein und das Wasser angießen und den konzentrierten Fischfond einrühren. Dann den Filter mit den Gewürzen einlegen, alles etwa 20 Minuten bei geringer Temperatur leise köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Dann den Herd ausschalten und das Eigelb mit der Crème fraîche glatt rühren. Anschließend in die Blanquette de la mer einrühren und die Sauce damit binden.
7. Das weißte Fischragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Petersilie garnieren und mit Reis oder Baguette servieren.