Demi Glace - Grundsoße

Zubereitung

1. Zunächst den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Währenddessen die Knochen kalt abspülen und in eine ofenfeste Form legen. Die Form auf die mittlere Schiene des heißen Backofens schieben und die Knochen etwa 30 Minuten rösten.
3. In der Zwischenzeit die Karotten und den Sellerie gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls grob würfeln.
4. Nun das Öl in einen Bräter oder großen Topf geben und erhitzen. Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen und im heißen Öl etwa 5 Minuten scharf anbraten.
5. Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und etwa 3 Minuten mitbraten, damit es ebenfalls Röststoffe entwickeln kann.
6. Anschließend das Tomatenmark kurz einrühren, den Rotwein und den Fond angießen und die Röststoffe vom Topfboden abschaben.
7. Jetzt die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, das Piment und die Gewürznelken dazugeben und das Wasser angießen. Den Topf zudecken und alles etwa 5 Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen.
8. Zuletzt die Knochen mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, das Gemüse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und fertig ist die Demi Glace - Grundsoße.