Dunkle Sauce mit Rotwein

Zubereitung

1. Zunächst von den Zwiebeln die losen Schalen entfernen, mit den fest anliegenden Schalen halbieren, dann in einer tiefen Pfanne mit etwas erhitztem Öl auf der Schnittfläche kräftig braun anrösten.
2. Unterdessen die Möhren sowie den Sellerie schälen, in Stücke schneiden zugeben und unter gelegentlichem Rühren ebenfalls anrösten.
3. Anschließend das Tomatenmark einrühren und kurz, ca. 2-3 Minuten mit anrösten.
4. Dann mit einem kleinen Teil Rotwein (ca. 100 Milliliter) ablöschen, reduzieren lassen und für eine dunkle Farbe das drei- bis viermal wiederholen.
5. Danach den Rest vom Wein sowie dreiviertel Fond zugießen und alles ca. 50 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Zwischendurch Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblatt zugeben.
6. Im Anschluss die Sauce passieren (dafür auch das Gemüse mit einem Löffel, soweit es geht durch ein feines Küchensieb drücken) und erneut mit dem übrigen Fond aufkochen.
7. Dann mit Salz und nach Belieben mit Zucker abschmecken und noch weitere ca. 30 Minuten einreduzieren lassen.
8. Schließlich die dunkle Sauce mit Rotwein nach Belieben noch andicken. Dafür Speisestärke in wenig Wasser einrühren, dann erst mit etwas Sauce verrühren, alles in die Sauce gießen und diese bis zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln lassen.