Feine Lachssuppe

Zubereitung

1. Zuerst die Karkassen vom Lachs in grobe Stücke schneiden und unter fließend kaltem Wasser waschen sowie säubern.
2. Anschließend die Karkassen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, 10 Minuten wässern und währenddessen das Wasser 2-3 Mal wechseln, bis es klar bleibt.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebeln sowie den Knoblauch schälen und in feine Stücke hacken.
4. Den Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
5. Den Fenchel putzen, den Strunk entfernen, Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün waschen, trocken tupfen, in feine Stücke hacken und für die Garnitur zur Seite legen.
6. Jetzt die Zwiebelstücke, Knoblauch, Sellerie, Champignons sowie Fenchelscheiben mit den gewaschenen Gräten (Karkassen), den Lorbeerblättern und dem Pfeffer in einen großen Topf geben.
7. Dann mit dem Wasser, dem Weißwein und dem Wermut auffüllen, alles zum Kochen bringen, 1 Minute aufkochen und danach bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
8. Zwischenzeitlich den Staudensellerie sowie die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden.
9. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, in einen Topf hängen und den Fischfond nach und nach hineingießen.
10. Dann den Siebinhalt entsorgen, den aufgefangenen Fond erhitzen und bei mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten offen um ein Drittel reduzieren.
11. Später den Fond mit Salz und Pfeffer würzen, die Staudensellerie- und Frühlingszwiebelscheiben hineingeben und etwa 2-3 Minuten garen.
12. Anschließend Crème fraîche unterrühren und die Suppe warm halten.
13. Nun den Lachs waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
14. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsscheiben darin auf jeder Seite 1 Minute braten.
15. Nun die Suppe heiß in vorgewärmte Teller füllen und die Lachsscheiben darauf verteilen.
16. Zuletzt die feine Lachssuppe mit Olivenöl beträufeln, mit dem Fenchelgrün bestreuen und genießen.