Futomaki mit Spargel und Lachs

Zubereitung

1. Zunächst den Sushi-Reis nach diesem Grundrezept zubereiten.
2. Währenddessen für die Teriyakisauce Sake und Mirin in einen Topf geben und bei niedriger Hitze in etwa 10-15 Minuten um die Hälfte reduzieren. Dann die Sojasauce und den Zucker hinzufügen und in etwa 10-12 Minuten sirupartig einkochen lassen. Die Sauce danach zur Seite stellen.
3. Als nächstes den weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nicht schälen, aber die Enden abschneiden. Den weißen und grünen Spargel auf 18 cm Länge zuschneiden.
4. Anschließend Wasser in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen und die Spargel darin etwa 2-3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
5. Das Öl im Spargelkochtopf auf etwa 160 °C erhitzen. Für den Tempura-Teig das Mehl in einer Schüssel mit dem Eigelb und dem Eiswasser schnell zu einem Teig verrühren. Es sollen Klümpchen im Teig verbleiben, also die Zutaten nur kurz verrühren.
6. Nun das Mehl auf einen Teller streuen, die Spargelstangen zuerst im Mehl wenden, dann durch den Tempura-Teig ziehen und im heißen Öl etwa 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
7. Die Noriblätter auf eine Makisu (Bambusmatte) legen. Eine dünne Schicht Reis mittig auf dem Noriblatt verteilen. Dabei unten etwa 1 cm, oben etwa 2 cm frei lassen. Die Räucherlachsscheiben mittig auf dem Reis platzieren, jeweils 2 grüne und 1 weißen Spargel-Tempura auflegen und jeweils 1 TL Teriyakisauce darüberträufeln.
8. Den oberen Teil des Noriblatts mit etwas Wasser bestreichen, damit die Rolle gut hält. Dann mit Hilfe der Makisu das Futomaki mit Spargel und Lachs vorsichtig von unten her aufrollen. Die Rolle mit einem befeuchteten, scharfen Messer in etwa 8 bis 10 Stücke schneiden und servieren.