Gekochte Rinderzunge
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Rinderzunge |
|---|---|---|
| 250 | g | Suppengrün |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 1 | EL | Salz |
| 3 | Stk | Gewürznelken |
| 6 | Stk | Pfefferkörner, schwarz |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
920 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 900 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Am Vortag die Zunge unter fließendem Wasser gründlich abspülen und über Nacht in einer Schüssel mit kaltem Wasser legen.
- Am nächsten Tag die Zunge kalt abspülen, in einen Topf geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und etwa 2-2,5 Stundem bei mittlerer Hitze kochen.
- Inzwischen das Suppengrün putzen sowie schälen, die Zwiebel schälen und das Gemüse in grobe Stücke schneiden.
- Anschließend das Gemüse mit Salz, Pfefferkörnern, Gewürznelken sowie dem Lorbeerblatt zur Zunge geben und in weiteren 30 Minuten fertig garen.
- Nach Beendigung der Kochzeit die gegarte Zunge sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und sofort die Haut abziehen.
- Die gekochte Zunge danach in Scheiben schneiden, diese zurück in die Brühe legen und vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen.
Tipps zum Rezept
In die Zungenspitze nach Beendigung der Garzeit ein scharfes Messer stechen. Geht das Messer leicht hinein, ist die Zunge durchgegart. Dann die Außenhaut der noch warmen Zunge der Länge nach einschlitzen, den Schlitz mit den Fingern erweitern und die Haut abziehen. Ist die Zunge erst einmal abgekühlt, wird das Abziehen mühsam.
Für eine Sauce die Brühe in ein Gefäß abgießen, das gekochte Suppengemüse mit dem Stabmixer fein pürieren und soviel von der Brühe dazugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Thymian abschmecken.
Wird das Suppengemüse passiert, die Gewürze in einen Papier-Teefilter geben, mit Küchengarn zubinden, so dass er nach dem Garen mühelos entfernt werden kann.
Dazu schmecken kleine Petersilienkartoffeln, Erbsengemüse mit Zwiebeln sowie Rahmwirsing oder auch eine Madeirasauce.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Ein trockener Riesling oder ein aromatischer Muscat aus dem Elsass haben die nötige Säure und Frische, um die üppige und fettige Textur der Zunge auszugleichen.
Wer einen Rotwein bevorzugt, ist mit einem eleganten Pinot Noir gut beraten. Seine fruchtigen Aromen, feinen Tanninen und seine moderate Säure ergänzen die Zunge ohne sie zu überlagern.
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