Herstellung von Käse

Käse kann auch verschiedenen Milchsorten wie Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder auch Büffelmilch hergestellt werden. Dabei gibt es verschiedene Herstellungsverfahren. Die meisten Käsesorten werden mittels Labgerinnung hergestellt.

Herstellung von Käse Je nach Käsesorte wird ein unterschiedliches Herstellungsverfahren angewendet. (Foto by: talevr / Depositphotos)

Herstellung von Hartkäse

Zuerst wird frische Milch (3 Prozent Fettgehalt) mit Milchsäurebakterien angesäuert und auf 32 Grad erwärmt.
Anschließend fügt man Lab hinzu, 30 Minuten später bildet sich fester Käsebruch.
Dann wird der Käsebruch mittels einer Käseharfe zerkleinert und auf 50 Grad erhitzt (Brennen). Während diesen Vorgängen wird Molke abgegeben.
Im Anschluss kommt der Käsebruch in Formen und wird gepresst. Der daraus entstehende Käselaib badet anschließend für einige Tage in einem Salzbad, was die Rindenbildung fördert.
Danach wird der Käselaib in großen Lagerkellern aufbewahrt und reift für ca. 3-6 Monate.

Info: Umso feiner der Käseburch zerkleinert wird, desto mehr Molke wird abgegeben und desto härter wird der Käse.

Herstellung von Schnittkäse

Im Gegensatz zu Hartkäse wird Schnittkäse nicht auf 50 Grad, sondern nur auf 35-40 Grad erhitzt und gebrannt. Weiters wird Schnittkäse nur wenig oder gar nicht gepresst.

Auch die Reifezeit ist kürzer als beim Hartkäse. Diese beträgt einige Wochen.

Herstellung von Weichkäse

Die Arbeitsschritte "Brennen" sowie "Pressen" entfallen bei der Produktion von Weichkäse. Hierbei wird der Bruch nur wenig bearbeitet, deshalb weist Weichkäse einen hohen Wassergehalt auf.

Herstellung von Sauermilchkäse

Zur Herstellung von Sauermilchkäse wird Sauermilchquark verwendet. Dabei werden Reifungskulturen, Reifungssalz sowie Gewürze hinzugefügt.

Dann wird der Sauermilchquark geformt und muss anschließend reifen.

Herstellung von Käse Nach dem Formen werden alle Käsesorten, mit Ausnahme von Frischkäse, in einer Salzlake gebadet. (Foto by: racorn / Depositphotos)