Frischkäse

Was versteht man unter Frischkäse?

Laut gültiger Verordnung muss ein Käse, um als Frischkäse zu gelten, mindestens 73 Prozent Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse besitzen.

Zudem müssen sie im Vergleich zu anderen Käsen nicht reifen und können direkt nach der Herstellung verzehrt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Frischkäse und Quark

Quark ist per Definition ebenfalls als Frischkäse anzusehen. Der Unterschied zwischen dem als Brotaufstrich bekannten Frischkäse und Quark besteht hauptsächlich darin, dass mehr oder weniger Sahne beigefügt wird.

Während Frischkäse einen Fettgehalt von etwa 0,5-20 % hat, besitzt Speisequark einen Fettgehalt von mindestens 45 %. Magerquark dagegen kommt ebenfalls mit einem Fettgehalt von 0,3 % daher.

Quark hat eine etwas festere und körnigere Konsistenz als Frischkäse. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten muss weder Frischkäse noch Quark gereift werden.

Typische Frischkäsesorten

Verschiedene Frischkäsesorten sind nach dieser Definition zum Beispiel:

• Rahmfrischkäse
• Hüttenkäse
• Mascarpone
• Mozzarella
• Ricotta
• Quark

Eigenschaften und Geschmack

Eine charakteristische Eigenschaft von Frischkäse ist seine milde Säure. Durch den hohen Feuchtegehalt besitzt er eine zarte, cremige Konsistenz.

Zudem lässt er sich hervorragend weiterverarbeiten und nach den eigenen Wünschen geschmacklich anpassen.

Herstellung von Frischkäse

Welche Milch für Frischkäse?

Für die Herstellung von Frischkäse eignet sich die Milch der typischen domestizierten Tiere. Sprich die Milch von der Kuh, dem Schaf und der Ziege.

Jede Milch bringt einen eigenen Geschmack und Textur mit sich. Ziegenfrischkäse hat beispielsweise einen kräftigeren Geschmack als Frischkäse aus Kuhmilch.

Wie wird Frischkäse hergestellt?

Im industriellen Bereich werden zur Herstellung eine geringe Menge Lab oder Labaustauschstoffe der erhitzten Milch zugesetzt. Dadurch beginnt die Dicklegung der Milch. Das heißt, dass sich die Molke von der Trockenmasse trennt. Die Dicklegung dauert meist nicht lang.

Im Anschluss wird der Bruch mit einer Käseharfe geschnitten, wodurch es zum Molkenaustritt kommt.

Je kleiner die Bruchkorngröße ist, desto mehr Molke tritt aus und desto fester wird der Käse. Der Molkenaustritt wird durch das Erwärmen des Quarkbruchs auf 35–55 °C gefördert. Mittels Separatoren (bei Quark), Tüchern oder Sieben (bei Weich- und Hartkäse) kann der Molkenabfluss ebenfalls verstärkt werden.

Im Anschluss wird durch die Zugabe von Rahm, auch Sahne genannt, der Fettgehalt eingestellt.

Herstellung von Mozzarella

Eine Sonderstellung nimmt Mozzarella ein. Seine Herstellung beruht auf dem sogenannten Pasta-Filata-Verfahren: Der Käsebruch wird gebrüht, sodass eine formbare Masse entsteht.

Danach wird sie zu einem Strang gezogen, von dem die Mozzarella-Kugeln abgeteilt werden. Im anschließenden Salzbad erhalten die Kugeln ihre Würze.

Info: Da Mozzarella nicht reifen muss, zählt man ihn trotz des unterschiedlichen Herstellungsverfahrens zum Frischkäse.

DIY-Frischkäse: Wie kann man Frischkäse selbst herstellen?

Selbst zu Hause kann Frischkäse hergestellt werden.

Die Zutaten

Die Faustformel:

• 1 Liter Milch (am besten in Bio-Qualität)
• 1 Zitrone (am besten in Bio-Qualität)

Die Säure der Zitrone ersetzt das Lab, besitzt aber die gleiche Wirkung.

So geht´s

1. Zunächst die Zitrone auspressen und die Milch in einen Topf gießen.
2. Anschließend die Milch langsam erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
3. Dann unter langsamen, aber ständigen Rühren die den Zitronensaft hinzufügen. Durch die Säuerung setzt die Dicklegung der Milch ein. Wird zu schnell gerührt, wird der Käse zu feinkörnig.
4. Zuletzt die stockende Milch in ein Sieb oder ein Tuch gießen und die Molke abtropfen lassen -  dabei kann man mit etwas Druck nachhelfen. Die Molke kann dabei nach Belieben aufgefangen und weiter genutzt werden. Sie ist voller Mineralien und hat wenig Kalorien. Sie ist sehr gesund und eignet sich für den puren Genuss oder in Verbindung mit frischem Obst als Fitnessdrink.

Tipp: Der Frischkäse kann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Wenn man es etwas cremiger mag, fügt man noch etwas Sahne hinzu, wer es herzhafter mag, fügt noch etwas Salz hinzu. Außerdem können die eigenen Lieblingskräuter hinzugefügt werden.

Nährwerte von Frischkäse

100 Gramm Frischkäse enthält im Durchschnitt:

• 244 kcal
• 6 Gramm Eiweiß
• 2,9 Gramm Kohlenhydrate (davon 2,9 Gramm Zucker)
• 23 Gramm Fett
• 0 Gramm Ballaststoffe

Wie gesund ist Frischkäse?

Frischkäse gilt als gesund und hat einen guten Nutri-Score. Die meisten Frischkäsesorten sind reich an Protein und Kalzium. Zudem ist Frischkäse eine gute Quelle für Phosphor und Vitamin B12.

Im Vergleich zu anderen Käsesorten wie Cheddar oder Parmesan enthält Frischkäse lediglich eine geringe Menge an Fett und Cholesterin.

Info: Durch den hohen Proteinanteil setzt sich ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl ein. Das verhindert Heißhungerattacken und hilft so beim Abnehmen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass viele Frischkäsesorten, insbesondere diejenigen, die mit zusätzlichen Zutaten wie Sahne und Zucker verfeinert sind, auch höhere Kalorien- und Fettgehalte aufweisen können. Es ist daher ratsam, die Nährwertangaben sorgfältig zu lesen und gegebenenfalls auf fettarme oder fettfreie Optionen zu achten.

Verwendung in der Küche

Frischkäse kann in vielen verschiedenen Arten von Rezepten verwendet werden.

Egal ob als Aufstrich mit Schokolade verfeinert oder als Zutat für einen herzhaften Nacho-Dip, findet Frischkäse auch Einzug in Käsekuchen und Pasteten.

Ebenso findet er seinen Platz in warmen Gerichten wie Lasagne und Quiche.

Was passt zu Frischkäse?

Frischkäse kann auch verfeinert werden. So passen zu Frischkäse unter anderem folgende Zutaten:

• Obst
• Gartenkräuter
• Gewürze
• Lachs
• Datteln
• getrocknete Tomaten
• Gemüse, wie Paprika, Radieschen, etc.

Wie kann man Frischkäse in Rezepten ersetzen?

Ist einmal kein Frischkäse vorhanden, kann dieser folgendermaßen ersetzt werden:

• Créme fraîche
• Schmand
• Naturjoghurt

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Frischkäse-Kugeln
• Zwiebel-Frischkäse
• Biskuittorte mit Frischkäsecreme
• Lasagne mit Frischkäse
• Wraps mit Frischkäsefüllung
• Frischkäse-Cupcakes

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Frischkäse

Frischkäse sollte in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise bei einer Temperatur von 4 Grad Celsius.

Frischkäse hat eine gute Haltbarkeit und ist je nach Herstellungsmethode und Zutaten zwischen zwei Wochen und bis zu drei Monaten haltbar.

Bei gekauftem Frischkäse ist es wichtig, das Verfallsdatum zu beachten und nach dem Öffnen regelmäßig zu überprüfen. Gleiches gilt natürlich auch für selbst gemachten Frischkäse.

Kann man Frischkäse einfrieren?

Frischkäse kann auch eingefroren werden, jedoch kann die Konsistenz durch das Einfrieren beeinträchtigt werden.

Es ist am besten, Frischkäse direkt in kleinen Portionen einzufrieren, damit er nach dem Auftauen schneller verbraucht werden kann. So vermeidet man, dass man schlimmstenfalls zu viel davon entsorgen muss.