Sauermilchkäse

Harzer Käse ist ein fett- sowie kalorienarmer Sauermilchkäse. (Foto by: worldnews / Depositphotos)

Definition: Was ist Sauermilchkäse?

Sauermilchkäse ist eine Käsesorte, die aus Milch und einer Säurekultur entsteht.

Die Milch wird nicht erhitzt oder pasteurisiert, um den Milchsäurebakterien Zeit zu geben, den Milchzucker zu fermentieren und die Milch zu säuern. Durch den Säuregehalt klumpt das Milchprotein (Kasein) und bildet dadurch den Käse.

Sauermilchkäse kann aus unterschiedlichen Milchsorten wie Ziegenmilch, Schafsmilch oder Kuhmilch hergestellt werden.

Info: Andere Käsesorten wie Hart- oder Weichkäse werden durch Zugabe von Lab oder anderen Kulturen hergestellt und haben daher einen anderen Geschmack und Textur als Sauermilchkäse.

Welche Käsesorten zählen zu Sauermilchkäse?

In Deutschland sind Harzer und Handkäse wohl die bekanntesten Vertreter dieser Käseart.

Die verschiedenen Käsesorten unterscheiden sich in Textur, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten, aber alle teilen das Merkmal, dass sie durch den Säurebildungsprozess hergestellt werden.

In Deutschland gibt es drei Standardsorten von Sauermilchkäse, die von der deutschen Käseverordnung festgelegt werden. Alle werden in der Magerstufe hergestellt und dürfen mit Kümmel oder natürlichem Kümmelaroma gewürzt werden.

Die Verordnung unterscheidet zwischen "Gelbkäse", der mit Gelb- oder Rotschmierebakterien gereift wird, und "Edelschimmelkäse", der mit Camembertschimmel gereift wird.

Zwei Beispiele für Gelbkäse sind:

• Harzer-Käse
• Mainzerkäse

Diese haben ein Gewicht von 25 bis 125 Gramm.

Olmützer Quargel ist ein weiteres Beispiel für einen Gelbkäse mit einem Gewicht von lediglich 12 bis 17 Gramm.

Einige Beispiele für Käse, die sowohl Gelb- als auch Edelschimmelkäse sind, sind:

• Handkäse
• Bauernhandkäse
• Korbkäse
• Stangenkäse
• Spitzkäse

Der Würchwitzer Milbenkäse ist ein einzigartiger Sauermilchkäse, der durch Milben und nicht durch Bakterien oder Schimmelpilze gereift wird.

Info: Andere Käsesorten, wie Speisequark und Zigerkäse, werden ebenfalls als Sauermilchkäse im weiteren Sinne betrachtet, da sie durch Säurefällung hergestellt werden.

Nährwerte von Sauermilchkäse

Laut den Nährwertangaben für 100 Gramm Harzer Käse enthält er:

• 131 Kalorien
• 30 Gramm Eiweiß
• 0,7 Gramm Fett
• 0 Gramm Kohlenhydrate
• 0 Gramm Ballaststoffe

Wie gesund ist Sauermilchkäse?

Das lässt sich leider nicht pauschal beantworten. Käsesorten wie Harzer oder Handkäse enthalten in der Regel weniger Fett als andere Käsesorten. Nicht nur deswegen gelten diese Sorten als gesünder. Sie sind nämlich außerdem auch Lieferanten von wichtigen Nährstoffen.

Harzer Käse zum Beispiel besteht zu einem Großteil aus Eiweiß, was ihn zu einer wertvollen Quelle für Proteine macht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich 48 Gramm Eiweiß für Frauen und 57 Gramm für Männer. Der Harzer Käse kann also einen erheblichen Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfs an Proteinen leisten. Proteine spielen eine wichtige Rolle bei verschiedenen Stoffwechselprozessen und können auch als Energiequelle dienen.

Neben Proteinen enthält der Käse auch wichtige Vitamine, wie Folsäure und Vitamin B12, die für die Zellteilung und Blutbildung unerlässlich sind.

Der Harzer Käse ist auch reich an verschiedenen Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Phosphor. Obwohl Eisen und Magnesium in geringeren Mengen vorhanden sind, kann der Käse trotzdem eine wertvolle Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung sein.

Wie wird Sauermilchkäse hergestellt und wie lange muss er reifen?

Herstellung von Sauermilchkäse

Sauermilchkäse entsteht durch den Gärprozess von unpasteurisierter Milch, bei dem Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Dies führt zur Verklumpung des Milchproteins und zur Bildung des Käses.

Sauermilchkäse hat einen sauren Geschmack und ist gekennzeichnet durch seine luftige, cremige Textur.

Reifung

Die Reifung von Sauermilchkäse ist in aller Regel eher kurz. Sie dauert je nach Käseart zwischen ein paar Tagen und mehreren Wochen. Wie lange man den Käse reifen lässt, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit.

Wie schmeckt Sauermilchkäse?

Der Geschmack der meisten Sauermilchkäsesorten ist von ihrer Reifedauer abhängig. Je länger der Käse reift, desto kräftiger und intensiver wird sein Geschmack.

Bei Raumtemperatur reift er schneller, was sich auch in einem intensivierenden Geruch niederschlägt.

Außerdem ist der Harzer Käse in unterschiedlichen Variationen erhältlich, wie beispielsweise mit Edelschimmel oder Rotschmiere, was eine Veränderung des Geschmacks bewirkt.

Wie ein Sauermilchkäse schmeckt, ist also abhängig davon wie lange er gereift ist und welche Zutaten im Laufe der Herstellung hinzugefügt wurden.

Verwendung in der Küche: Wie isst man Sauermilchkäse?

Eine Zwiebelmarinade passt zu Sauermilchkäse besonders gut. (Foto by: PantherMediaSeller / Depositphotos)

Sauermilchkäse eignet sich unter anderem als Brotbelag. Auch als Salatzutat, in Suppen oder Saucen schmeckt dieser und verleiht dem Gericht mehr Geschmack.

Weiters eignet sich Sauermilchkäse zum Backen von Aufläufen oder Quiches.

Info: Eine lokale Spezialität ist "Handkäs mit Musik" aus Hessen. Hierfür wird der Käse in eine Marinade eingelegt und nach ein paar Tagen mit Zwiebel und Kümmel serviert.

Tipp: Um dem Käse eine angenehmere Konsistenz zu verleihen, kann man diesen kurz in der Mikrowelle erwärmen.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Harzer Käsecreme
• Handkäse mit Musik
• Handkäse-Suppe
• Gefüllte Champignons mit Harzer Käse

Sauermilchkäse in der Schwangerschaft

Während der Schwangerschaft wird empfohlen, bestimmte Lebensmittel wie rohes oder unzureichend gekochtes Fleisch, Eier und bestimmte Arten von Käse zu meiden. Das gilt auch für einige Sauermilchkäsearten.

Darauf müssen Schwangere achten:

• Rohmilch: Sauermilchkäse, der aus Rohmilch hergestellt wurde, sollten Schwangere nicht essen. Er steigert das Risiko einer Übertragung von Krankheitserregern wie Listeria. Rohmilchkäse müssen immer als solche gekennzeichnet sein.
• Haltbarkeit: Das Verfallsdatum des Käses sollte immer überprüft werden. Wenn er verdächtig aussieht, riecht oder abgelaufen ist, darf dieser nicht mehr konsumiert werden.
• Folgende Sauermilchkäsesorten sollten während der Schwangerschaft gemieden werden: Korbkäse, Spitzkäse, Olmützer Quargel, Harzer Rolle, Handkäse und Mainzer Käse.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Sauermilchkäse

Sauermilchkäse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden. Die Haltbarkeit variiert allerdings stark. Ausschlaggebend dafür ist zum Beispiel die Art der Verpackung. Auch die Art des Käses und die Herstellung haben einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Deswegen überprüft man am besten das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung.

Sobald der Käse angebrochen ist, sollten geruchsempfindliche Menschen darauf achten, den Käse in einer luftdichten Dose zu lagern.

Kann man Sauermilchkäse einfrieren?

Sauermilchkäse kann auch eingefroren werden, allerdings kann das den Geschmack und die Konsistenz negativ beeinflussen. Am besten schmecken die Käsesorten, wenn sie frisch verzehrt werden.