Kalbshaxe uff Pfälzer Art

Zubereitung

1. Zunächst die Kalbshaxe kalt abspülen. Dann die Zwiebeln abziehen und halbieren. Das Fleisch mit den Zwiebeln und dem Lorbeerblatt in kaltem, leicht gesalzenen Wasser zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen.
2. In der Zwischenzeit die Möhren und den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen und das Wurzelgemüse auf einem Blech verteilen.
3. Die vorgegarte Kalbshaxe auf das Wurzelgemüse setzen, den Wein angießen und auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen 2 1/2-3 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Sollte die Haxe zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
4. Währenddessen die Schalotten abziehen und würfeln. Die Pilze putzen und - je nach Größe - halbieren und die Weintrauben waschen und ebenfalls - je nach Größe - halbieren. Danach Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.
5. Wenn die Schalotten glasig sind, den Schinkenspeck in Stücke schneiden und mit den Pilzen zu den Schalotten geben. Ca. 5 Minuten schmoren lassen und die Weintrauben hinzufügen. Die Pfanne schwenken, damit sich alles gut miteinander vermischt.
6. Sobald die Haxe fertig gegart ist, vom Blech nehmen und im Backofen warm halten. Den Bratensaft mit dem Wurzelgemüse vom Blech in einen Topf geben, eventuell noch etwas Wein hinzugießen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zuletzt die Kalbshaxe Pfälzer Art in Scheiben schneiden und mit dem Pilzgemüse anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.