Knieperkohl

Die Herstellung ist mühsam und der Gärprozess dauert 6 Wochen. Wer es dennoch versuchen möchte, hier ist ein Rezept für den Knieperkohl.


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Zutaten für 60 Portionen

8 kg Weißkohl
2 kg Grünkohl
2 kg Markstammkohl (oder Rotkohl)
20 Stk Weinblätter
50 Stk Kirschbaumblätter
1 Pf Salz, für das Kochwasser
1 Pf Salz, zum Einsalzen
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Bitte beachten: Der Gärprozess beträgt 6 Wochen.
  2. Den Weißkohl, den Grünkohl und den Markstammkohl putzen und dabei einige große Blätter vom Weißkohl zur Seite legen. Alle Kohlsorten in feine Streifen schneiden und portionsweise in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2-3 Minuten blanchieren.
  3. Die blanchierten Kohlstreifen kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zuletzt gut ausdrücken. Nun die ganzen Weißkohlblätter waschen, abtropfen lassen und mit der Hälfte den Boden eines großen Steingut-Topfes auslegen.
  4. Als nächstes die Wein- und Kirschbaumblätter waschen, gut abtropfen lassen und gut ausdrücken.
  5. Nun die Kohlstreifen sowie die Wein- und Kirschbaumblätter schichtweise in den Topf legen und jede Schicht salzen. Alle Schichten fest zusammendrücken und die letzte Schicht mit den übrigen Weißkohlblättern abdecken.
  6. Zuletzt den Steingut-Topf mit einem Deckel verschließen und zum Beschweren einen schweren Stein darauf legen. Den Knieperkohl an einem kühlen, dunklen Ort 6 Wochen lang gären lassen. Während dieser Zeit immer wieder die weiße Schicht an der Oberfläche (Kahmhaut) vorsichtig abtragen.

Tipps zum Rezept

Knieperkohl ist ein dem Sauerkraut ähnliches Sauergemüse mit einem ganz besonderen Geschmack. Verantwortlich dafür ist der blaue Markstammkohl, der selbst in Brandenburg leider kaum erhältlich ist. Wer ihn nicht selbst anbauen möchte, kann ersatzweise Rotkohl verwenden oder fertigen Knieperkohl Online bestellen.

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