Kürbis-Backkartoffeln

Zubereitung

1. Zunächst den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und ein Stück Alufolie in vier gleichgroße Quadrate schneiden.
2. Anschließend die Kartoffeln gründlich waschen und abtrocknen. Danach mit dem Erdnussöl und Salz einreiben und jede Kartoffel fest in ein Alufolie-Quadrat einwickeln.
3. Die Kartoffeln in die Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten backen. Nach 50 Minuten mit einem Messer einstechen und prüfen, ob sie bereits weich sind.
4. In der Zwischenzeit den Kürbis putzen, dabei die Kerne und das watteähnliche Innenleben entfernen. Danach waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, längs halbieren und den weißen und hellgrünen Teil in feine Scheiben schneiden.
5. Für die Füllung die Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Kürbiswürfel sowie den weißen Teil der Frühlingszwiebel hinzufügen und alles etwa 3-5 Minuten dünsten. Das Gemüse mit Edelhefeflocken, Paprikapulver, Kümmel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt das Mandelmus mit dem Wasser vermischen und unterrühren.
6. Die Haselnüsse in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rösten. Dabei umrühren, da sie leicht anbrennen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
7. Die fertigen Backkartoffeln aus dem Backofen nehmen und aus der Alufolie wickeln. Die Kartoffeln auf Portionsteller setzen, mit einem scharfen Messer einmal der Länge nach einschneiden und die Seiten etwas auseinander ziehen. Die Füllung in die Kartoffeln füllen, die Kürbis-Backkartoffeln mit den Haselnüssen und den hellgrünen Frühlingszwiebelscheibchen bestreuen und servieren.