Leichte Erbsensuppe mit Avocado, Minze und Quinoa

Diese tolle, sommerliche Erbsensuppe benötigt nur 6 Zutaten und schmeckt dennoch sehr besonders und erfrischend. Das Rezept ist vegan und einfach.

Leichte Erbsensuppe mit Avocado, Minze und Quinoa

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Zutaten für 4 Portionen

70 g Quinoa
2 Stk Avocados, reif
500 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
150 ml Wasser
20 g Minze
1 l Mandeldrink, oder Reismilch oder Hafermilch
0.5 TL Salz, für das Wasser
1 Schuss Limettensaft
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst Quinoa in ein Sieb geben, gut abspülen, dann abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit Wasser und ein wenig Salz zum Kochen bringen.
  2. Dann das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt rund 10-15 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist, nun den Quinoa vom Herd nehmen, das restliche Wasser abgießen und den Quinoa abkühlen lassen.
  3. Jetzt die Avocados halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und zusammen mit ein wenig Limettensaft in einen Mixer geben.
  4. Danach die Erbsen, Minzblätter sowie den Mandeldrink hinzufügen und das Ganze glatt pürieren.
  5. Zum Schluss die kalte, leichte Erbsensuppe mit Avocado und Minze auf Suppenschalen verteilen und mit Quinoa als Topping garnieren.

Tipps zum Rezept

Als Garnitur eignen sich prima weitere, gezupfte Minzblätter, die über die Suppe gestreut werden können.

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