Original Züricher Geschnetzeltes

Zubereitung

1. Zuerst das Fleisch parieren, das heißt von eventuell vorhandenen Sehnen und Fett befreien. Anschließend kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
2. Das Fleisch zuerst in etwa 0,5 cm dünne Scheiben, dann in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
3. Als Nächstes die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen, die Stiele kürzen oder ganz entfernen und die Pilze in dünne Scheiben schneiden.
4. Nun die Hälfte vom Butterschmalz in einer weiten Pfanne stark erhitzen und die Hälfte der Kalbfleischstreifen darin unter Wenden 3-4 Minuten scharf anbraten. Danach mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben, auf einem Teller parken und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das restliche Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das restliche Fleisch darin auf die gleiche Weise braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben, salzen und pfeffern.
6. Die Schalottenwürfel im Bratfett 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben, kurz durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, die Pilze in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten mitdünsten.
7. Jetzt den Kalbsfond angießen und bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Die Sahne sowie das Fleisch dazugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten köcheln lassen.
8. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weinbrand abschmecken.