Pfälzer Kalbsnierenbraten

Zubereitung

1. Zunächst die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Dann den Knoblauch schälen und mit einem schweren Messer leicht andrücken. Die Karotte und die Petersilienwurzel schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zuletzt den Lauch putzen, gründlich waschen und ebenfalls würfeln.
2. Dann die Zitrone unter heißem Wasser abwaschen, trocknen und die Schale auf einer scharfen Reibe abreiben. Die Rosmarinzweige und die Petersilie kalt abspülen und trocken schütteln.
3. Nun den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Fleisch kräftig mit Salz einreiben, das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze in ca. 10 Minuten ringsum kräftig anbraten.
4. Danach den Braten herausnehmen und zur Seite stellen. Die Kalbsknochen mit dem gewürfelten Gemüse, den Zwiebeln und Knoblauchzehen hinzufügen und ca. 5 Minuten lang ebenfalls stark anrösten.
5. Jetzt das Fleisch auf die Knochen legen, die Rosmarinzweige, Petersilienstiele und den Zitronenabrieb dazu geben und mit 1/3 der Brühe aufgießen. Dann einen Deckel auflegen und den Pfälzer Kalbsnierenbraten auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen ca. 3 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond begießen.
6. Nach dem Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 80 °C reduzieren. Den Braten in eine Form setzen und im Backofen ca. 15 Minuten ruhen lassen.
7. Währenddessen den Bratensatz mit der restlichen Brühe loskochen und durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen. Den Bratenfond zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.
8. Zuletzt den Topf mit der Sauce vom Herd nehmen und die Butterstückchen nach und nach unterschlagen. Den Kalbsnierenbraten aufschneiden und mit der Sauce servieren.