Ragout aus Wildgeflügel

Zubereitung

1. Zu Beginn gleich die Morcheln gerade mit etwas Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen, danach längs halbieren.
2. Das ausgelöste Fleisch des Fasans kurz unter fließendes Wasser halten, dann mit Küchenpapier trocknen und in große Würfel schneiden.
3. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Dann Basilikumblätter waschen und grob hacken.
4. In einer Pfanne das Öl erhitzen, das Fasanenfleisch rundrum salzen und in der Pfanne von allen Seiten kräftig braten. Mit Cognac ablöschen, danach rausnehmen und an der Seite warm halten.
5. Die Zwiebeln in einem Bräter mit zerlassener Butter glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und aufkochen lassen.
6. Dann die Morcheln einschließlich des Einweichwassers (eventuell durchsieben) sowie dem Wildfond in den Bräter zu den Zwiebeln geben. Mit Sahne auffüllen und 15 Minuten leicht köcheln lassen.
7. Nun die Sauce mit Mehlbutter andicken, dafür Mehl mit Butter glatt verrühren, in die köchelnde Flüssigkeit geben, langsam auflösen lassen und dann durchrühren.
8. Erst jetzt das Fleisch in die Sauce geben und 10 Minuten warm ziehen lassen.
9. Am Ende das Ragout aus Wildgeflügel mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit Basilikum bestreuen.