Rehrücken mit Kirschsauce
Zutaten für 8 Portionen
| 1.5 | kg | Rehrücken, vom Jungtier |
|---|---|---|
| 4 | Stk | Wacholderbeeren |
| 0.5 | TL | Thymian, getrocknet |
| 0.5 | TL | Salz |
| 3 | EL | Butterschmalz |
| 100 | g | Speck in dünnen Scheiben |
| 0.5 | l | Wildfond (Glas) |
| 1 | Stk | Orange |
| 1 | TL | Senfkörner |
Zutaten für die Kirschsauce
| 500 | g | Sauerkirschen, Glas |
|---|---|---|
| 1 | EL | Speisestärke |
| 4 | cl | Kirschwasser |
Zeit
115 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 95 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst die ausgelösten Stränge des Rehrückens parieren, also von Fett und allen Silberhäutchen befreien. Anschließend kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Senfkörner, die Wacholderbeeren und den frischen Thymian in einem Mörser zerdrücken, das Fleisch damit einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
- Anschließend die Gewürze wieder vom Fleisch reiben und salzen. In einem Bräter das Butterschmalz zerlassen und darin das Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
- Danach das Fleisch, aus dem Bräter nehmen, mit Speck umwickeln, wieder in den Bräter zurücklegen und im heißen Backofen auf die 2. Schiene von unten schieben.
- Nach rund 5 Minuten den Wildfond über das Fleisch gießen und den Braten ca. 15 Minuten garen und dabei mehrfach mit Bratenfond begießen.
- In der Zwischenzeit die Kirschen über einem Topf in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Kirschsaft im Topf mit derSpeisestärke verrühren, aufkochen und den Saft andicken lassen. Anschließend die Kirschen untermischen.
- Nun den Bräter aus dem Backofen nehmen, den Speck vom Fleisch lösen und entsorgen. Das Fleisch in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
- Zuletzt das Fleisch in Scheiben schneiden und den Rehrücken mit Kirschsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipps zum Rezept
Wild ist absolute Vertrauenssache. Daher das Fleisch beim ortsansässigen Förster oder in guten Fachgeschäften vorbestellen. Für dieses Rezept wurde der Rücken eines Schmalrehs (ein weibliches Tier im zweiten Lebensjahr) verarbeitet.
Bei der Bestellung darum bitten, dass der Rücken ausgelöst, also vom Rückgrat getrennt wird. Die Knochen eignen sich sehr gut für die Herstellung eines Wildfonds. Wie das funktioniert, zeigt unser Rezept Wildfond selber machen.
Bei guter Fleischqualität reichen dem Rehrücken - nach dem Anbraten - 16 Minuten bei 160 °C. Wer sich also zartes, rosafarbenes Fleisch wünscht, macht nach 16 Minuten im Backofen den Drucktest. Dabei soll das Fleisch auf Fingerdruck nachgeben und nicht zu fest oder weich sein.
Passende Beilagen sind im Backofen geschmorte Bratäpfel, Rotkohl- oder Spitzkohl-Gemüse und Spätzle.
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