Speck Rezepte

Speck: Deftig, kräftig, aromatisch

Die einen mögen ihn pur auf Schwarzbrot, andere nutzen ihn zum Würzen deftiger Gerichte und die dritten lehnen ihn kategorisch ab. Mit Speck fängt man zwar bekanntlich Mäuse, aber eben nicht jede Köchin oder jeden Koch. Wie immer man zum Speck stehen mag: Bei der klassischen Hausmannskost spielt er eine wichtige Rolle. Das vor allem im Norden verbreitete Gericht Kohl und Pinkel kommt beispielsweise ohne Bauchspeck nicht aus. Erst der Speck verleiht der deftigen Mahlzeit die richtige Würze, schwärmen die Nordlichter. Oder was wäre die beliebte ohne durchwachsenen Speck? Und Eintöpfe mit Speck wärmen an kalten Wintertagen von innen und außen.

Speck ist nicht gleich Speck

Speck ist in vielen Rezepten zu finden, und zwar auch in solchen, in denen man ihn gar nicht vermuten würde. Aber Speck ist eben nicht gleich Speck, auch wenn es sich um das Fettgewebe beim Schwein handelt, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Unterschieden wird zwischen und Bauchspeck aus dem Schweinebauch, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist. Schinkenspeck stammt aus der Keule. Und welche Specksorte man nun nimmt, hängt vom Rezept ab.

Geräuchert und luftgetrocknet

Ein gut durchwachsener Schweinebauch etwa eignet sich perfekt um Grillen. Wer schon einmal Pancetta gegessen hat, weiß, dass das die italienische Variante des Bauchspeck ist. Verfeinert mit Kräutern, leicht geräuchert und luftgetrocknet wird er zur echten Delikatesse. Meist wird Schweinebauch gepökelt oder gekocht und landet beispielsweise als Frühstücksspeck auf dem Teller. Suppen, Gemüse und Eintöpfe verdanken ihm ein herzhaftes Aroma. Und in Streifen geschnitten wird er oft zum Spicken oder Bardieren verwendet. Mageres Fleisch und Geflügel wird damit eingewickelt oder bedeckt, um es vor dem Austrocknen zu bewahren. Auch der unbehandelte Rückenspeck, auch als grüner Speck bezeichnet, wird dafür genommen. Geräuchert und gesalzen verfeinert der grüne Speck vor allem Eintöpfe.

Der Zarte aus der Schweinekeule

Deutlicher magerer ist das zarteste Stück Speck aus der Schweinekeule. Der Schinkenspeck besticht durch ein leicht rauchiges Aroma und lässt sich für vielerlei Rezepte anwenden. Allseits bekannt dürfte sicherlich der Spargel im Speckmantel sein. Aber auch Zwiebelkuchen, Salate und Nudelgerichte profitieren von seinem feinen Aroma.