Veganer Zucchinikuchen

Zubereitung

1. Zunächst den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Eine Kastenform mit etwas Rapsöl fetten und leicht mit Mehl ausstreuen.
2. Anschließend für die Leinsamen-Eier die geschroteten Leinsamen mit 9 EL heißem Wasser in einer Schüssel verrühren und etwa 8-10 Minuten quellen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Mandelmilch, den Natron und den Apfelessig in einer großen Rührschüssel vermischen, bis sie ganz leicht schäumt.
4. Dann das Rapsöl, das Ahornsirup, das Dinkelmehl, Backpulver, Salz und Zimt verrühren. Mit einem Esslöffel 3 Leinsameneier aus den gequollenen Leinsamen abstechen, zu den übrigen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
5. Nun die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und das Gemüse auf einem Gemüsehobel raspeln. Die Raspeln auf einem Küchentuch ausbreiten und trocken tupfen.
6. Anschließend mit den Schokodrops unter den Teig rühren, in die Kastenform geben und glatt streichen.
7. Den Veganen Zucchinikuchen etwa 55-60 Minuten auf der mittleren Schiene im heißen Backofen backen, danach ausschalten und den Kuchen noch 30 Minuten im Ofen ruhen lassen.
8. Im Anschluss daran den Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und servieren.