Schokolade

Herkunft von Schokolade

Die Geschichte der Kakaopflanze, deren Frucht als Hauptbestandteil zur Herstellung von Schokolade dient, lässt sich über 5.000 Jahre zurückverfolgen.

Als Ursprungsregion ihrer Wildform gilt Südamerika, insbesondere das Hochland von Ecuador. Von dort gelangte der Kakaobaum in das heutige Mexiko. Hochkulturen, wie die Azteken oder die Maya, kultivierten die Pflanze und bauten sie auf großen Feldern an.

Die Menschen betrachteten die aus der Kakaobohne gewonnenen Produkte und Getränke zunächst als heilsame Arzneien sowie kostbare Tauschobjekte. Oftmals brachten sie ihren Göttern damit Opfer dar.

Mit den europäischen Seefahrern und Entdeckern reiste die Kakaobohne in die „Alte Welt“. Der bittere Geschmack des ursprünglichen, von den Azteken „cacahuatl“ genannten Gebräus behagte den Europäern zunächst gar nicht. Gesüßt und mit edlen Gewürzen versetzt trat die Schokolade als Heißgetränk schließlich ihren Siegeszug rund um die Welt an.

Nährwerte von Schokolade

100 Gramm Vollmilchschokolade enthält durchschnittlich:

• 535 kcal
• 7,3 Gramm Protein
• 55 Gramm Kohlenhydrate (davon 55 Gramm Zucker)
• 31,5 Gramm Fett
• 7 Gramm Ballaststoffe

Inhaltsstoffe der Schokolade

Die Kakaobohne enthält etwa 50 Prozent Kakaobutter, daneben Proteine, Bitterstoffe, Fruchtzucker sowie unzählige Mineral- und sekundäre Pflanzenstoffe.

Wie gesund ist Schokolade?

Viele Ernährungsexperten schreiben ihr aufgrund der wertvollen Bestandteile eine gesundheitsfördernde Wirkung zu.

So soll speziell der Genuss dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil zur Senkung des Cholesterinspiegels, des Blutdrucks und zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen.

Wie wird Schokolade hergestellt?

Durch Fermentation, Röstung und behutsame Verarbeitung entsteht aus der Kakaobohne ein hochwertiges Produkt, in dem sich Hunderte verschiedener Aromen widerspiegeln.

Gute Chocolatiers schaffen daraus eine feine Balance aus dem natürlichen Bitterstoff im Kakao und der Süße des beigefügten Zuckers oder anderer Zutaten.

Welche Schokoladensorten gibt es?

Um sich „Schokolade“ nennen zu dürfen, muss das jeweilige Erzeugnis laut Kakaoverordnung je nach Sorte über bestimmte Mindestanteile an Kakao und an Kakaobutter verfügen.

Im Süßwarenhandel finden sich Produkte in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und mit einer breiten Palette an Zutaten.

Bei den Grundsorten unterscheiden Fachleute meist zwischen:

• Bitterschokolade
• Milchschokolade
• Weißer Schokolade

Aus diesen einzelnen Sorten schaffen Industrie und Manufakturen mit Zutaten wie Nüssen, Früchten, Marzipan sowie diversen Füllungen eine stetig wachsende Zahl an unterschiedlichen Produkten.

Bitterschokolade und Zartbitterschokolade

Die bittere Schokolade zeichnet sich durch ihren hohen Kakaogehalt von üblicherweise mindestens 70 Prozent aus. Zartbitterschokolade verfügt über einen Kakaogehalt von ca. 55 Prozent.

Allgemein gilt: je höher der Anteil an Kakao, desto herber der Geschmack dieser Variante, die mitunter als „Herrenschokolade“ oder „Edelbitter“ bezeichnet wird.

Milchschokolade und Vollmilchschokolade

Im Gegensatz zur Bitterschokolade gibt es bei der beliebten Milchschokolade genaue gesetzliche Vorgaben für die Zusammensetzung. Sie enthält neben der Kakaomasse einen Anteil von mindestens 14 Prozent an Milchprodukten. Zudem steckt in dieser Schokoladensorte mehr Zucker und ist somit süßer und kalorienhältiger.

Die Milchschokolade, auch Alpen- oder Vollmilchschokolade genannt, schmilzt leicht, ist wärmeempfindlicher und somit weniger haltbar als dunkle Sorten.

Weiße Schokolade

Eine Sonderstellung nimmt die sogenannte Weiße Schokolade ein. Sie besitzt keinen Kakaoanteil, dafür mehr Kakaobutter und mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse.

Wie erkennt man gute Qualität?

Über die Qualität entscheiden neben dem ausgesuchten „Rohstoff“ Kakaobohne die schonende Verarbeitung, wie das sogenannte „Conchieren“, und die Güte der Zutaten.

Info: Viele Hersteller setzen wegen des Preises auf Stoffe wie Vanillin statt echter Vanille, Palmöl statt Kakaobutter oder auf künstliche Aromen.

Hochwertige Produkte zeichnen sich durch folgende Merkmale aus:

• eine gleichmäßig glänzende Oberfläche
• eine glatte Bruchkante
• einen ausgewogenen Geschmack ohne allzu dominante, unnatürliche Süße 

Tipp: Auch ein Blick auf die Zutatenliste kann hilfreich sein - nur wenige Zutaten sowie ein hoher Kakaoanteil können auf qualitativ hochwertige Schokolade hinweisen.

Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?

Soll nur der Teig eine Schokoladennote erhalten, kann normale Tafelschokolade verwendet werden.

Kuvertüre enthält im Vergleich zu Tafelschokolade einen höheren Fettgehalt, der sie dünnflüssig macht und leicht schmelzen lässt.

Zudem härtet Kuvertüre fester und schneller aus. Damit eignet sie sich besonders für den glänzenden Überzug von Gebäck und Desserts.

Kuvertüre (vom französischen Wort „couverture“ für „Bedeckung“) verleiht Kuchen oder Plätzchen einerseits ein Plus an „schokoladigem“ Geschmack, sie hält die feinen Backwaren andererseits länger saftig und frisch. Die „Überzugsschokolade“ ist in dunkler und heller Form sowie als Weiße Schokolade erhältlich.

Was ist Kochschokolade?

Dabei handelt es sich um eine günstigere Schokolade, die in der Qualität einbüßt. Dabei besteht diese aus Wasser, Zucker, Kakaopulver sowie Kakaobutter.

Schokolade in der Küche verwenden

Nicht nur pur ist Schokolade ein Genuss, diese kann auch zur Herstellung bzw. zum Verzieren von Kuchen, Torten, Plätzchen oder anderes Gebäck verwendet werden.

Auch Schokoladenfondue oder Mousse au chocolat sind Klassiker, die man sich nicht wegdenken möchte. Weitere Klassiker sind Schokoladenpudding oder die heiße Schokolade.

Wie Schokolade schmelzen?

Bei welcher Temperatur Schokolade schmelzen?

Einen wichtigen Punkt bei der Anwendung stellt die richtige Temperierung dar. Die Schokolade erwärmt sich und schmilzt am schonendsten im Wasserbad bei maximal 45 Grad (weiße Schokolade bei maximal 40 Grad).

Schokolade im Wasserbad schmelzen

1. Hierfür zuerst die Schokolade bzw. Kuvertüre in grobe Stücke hacken.
2. Dann etwas Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
3. Im Anschluss eine kleinere Schüssel (am besten aus Metall) auf den Topf geben, sodass die Schüssel nicht im Wasser steht, sondern nur mit dem Wasserdampf in Berührung kommt.
4. Anschließend die Schokoladenstücke in die Schüssel geben und unter rühren vorsichtig schmelzen.

Info: Die warme Schokolade darf nicht in Kontakt mit dem Wasser kommen, es bilden sich sonst Klümpchen.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Alternativ lässt sich die Kuvertüre in der Mikrowelle verflüssigen. Dazu die zerkleinerte Schokolade in einer geeigneten Schüssel für eine Minute bei 600 Watt erwärmen.

Anschließend mehrmals umrühren. Bei Bedarf den Vorgang wiederholen, dabei jedoch die Mikrowelle nie länger als eine Minute am Stück einsetzen.

Info: Bei zu hohen Leistungsstufen der Mikrowelle kann die Schokolade verbrennen. Dann wird diese pampig. Daher die Schokolade zwischendurch öfters aus der Mikrowelle nehmen und prüfen, ob sie schon geschmolzen ist.

Welche Zutaten braucht man, um Schokolade selbst herzustellen?

Kreative Schokoladenfans können aus nur wenigen „Bausteinen“ ihre eigene süße Spezialität herstellen. Dazu benötigt man folgende Grundzutaten:

• Kakaopulver
• Kakaobutter
• Zucker bzw. Vanillezucker

Der Fachhandel bietet zudem fertige Sets mit Anleitung, passendem Zubehör und Inhaltsstoffen in Bioqualität an.

Tipp: Mit feinen Gewürzen (wie Chili, Zimt oder Ingwer), getrockneten Beeren oder gerösteten Nüssen erhält die Eigenkreation eine persönliche Note und eignet sich hervorragend als Geschenk. Auch Veganer und Pralinenliebhaber kommen dabei auf ihre Kosten.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Schokoladen-Brownies
• Schoko-Auflauf mit Mandeln und Kirschen
• Schokoladensauce
• Schokoladenpudding
• Heiße Schokolade
• Mousse au Chocolat
• Schokoladenfondue
• Grundrezept für vegane, zuckerfreie und rohe Schokolade
• weitere Schokolade Rezepte

Schokolade richtig lagern

Die Qualität hochwertiger Schokoladenprodukte zeigt sich auch in ihrem Preis. Umso wichtiger ist – gerade in den heißen Sommermonaten – die entsprechende Lagerung. Die wärmeempfindliche Köstlichkeit mag eine konstante Temperatur zwischen 12 und höchstens 20 Grad Celsius.

Da sie sehr leicht fremde Aromen annimmt, sollte sie trocken, luftdicht und geruchsneutral verpackt aufbewahrt werden.

Wie lange ist Schokolade haltbar?

Richtig aufbewahrt behalten Schokolade und Kuvertüre lange ihren Geschmack sowie ihre zahlreichen positiven Eigenschaften.

Dunkle Sorten eignen sich am besten für die Vorratshaltung; sie bleiben bis zu zwei Jahre frisch und schmackhaft.