Vierländer Spargelmousse

Zubereitung

1. Bitte beachten: die Kühlzeit beträgt mindestens 12 Stunden.
2. Zunächst den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und etwa 4 cm unterhalb der Spargelköpfe halbieren. Die Spargelköpfe zur Seite legen, die Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden.
3. Danach die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelscheibchen darin etwa 2 Minuten anschwitzen. Anschließend die Spargelköpfe hinzufügen, alles mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen, den Fond dazu gießen und zugedeckt etwa 18 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
4. Währenddessen die Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Schlagsahne in einem Rührbecher steif schlagen und kalt stellen.
5. Im Anschluss daran die Spargelspitzen wieder aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Den restlichen Pfanneninhalt mit einem Schneidstab fein pürieren und zuletzt durch ein Sieb streichen. Als nächstes die Gelatine gut ausdrücken und - Blatt für Blatt - im heißen Spargelpüree auflösen. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 20 Minuten kalt stellen.
6. Bevor die Vierländer Spargelmousse fest wird, die Schlagsahne nach und nach vorsichtig unterziehen. Danach in Portionsförmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 12 Stunden durchkühlen lassen.
7. Vor dem Anrichten das Krabbenfleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Balsamico, dem Olivenöl und dem gehackten Dill verrühren.
8. Die Spargelmousse mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Förmchen lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und jeweils in die Mitte eines Tellers stürzen. Die Dill-Krabben rundherum verteilen, mit den Spargelspitzen und Dillfähnchen garnieren und servieren.