Gelatine

Blattgelatine muss vor der Weiterverarbeitung in kaltem Wasser eingeweicht werden. (Foto by: Serreitor / Depositphotos)

Woraus besteht Gelatine?

Gelatine besteht zu 15 Prozent aus Wasser, einem kleinen Anteil Mineralien, den Rest bildet ein Kollagen. Dieses wird aus der Haut und den Knochen von Schweinen und Rindern hergestellt, indem Säure und Basen die chemischen Verbindungen aufspalten.

Aber auch aus Geflügel und Fischen lässt sich mittels speziellen Verfahrens dieses wasserlösliche Strukturprotein extrahieren. Kollagen enthält alle essenziellen Aminosäuren außer Tryptophan.

Da der Körper diese nicht selber bilden kann, ist Gelatine eine wertvolle Proteinquelle und wichtig für Körper und Organe. Sie stärkt das Bindegewebe, mineralisiert Knochen, Gelenke, Haut und Haare. Außerdem ist sie frei von Cholesterin, Konservierungs- und Zusatzstoffen. Therapeuten behandeln mit ihr Osteoporose und Gelenkverschleiß.

Nährwerte von Gelatine

100 Gramm Gelatine enthalten durchschnittlich 321 kcal und 80 Gramm Eiweiß.

Wo wird Gelatine verwendet?

• In industriell hergestellten Produkten findet man Gelatine in Süßigkeiten wie Gummibärchen, Bonbons, Lakritz oder Schaumzuckerwaren.
• In fettreduzierten Produkten wie Halbfettmargarine oder Käse sowie Desserts und Wurstwaren.
• In Wein, Apfelwein, nicht naturtrüben Fruchtsäften, Bier und Essig entfernt sie die Trübstoffe.
• Außerdem findet man Gelatine in der Pharmazie, verwendet bei der Medikamentenherstellung und in der Medizin als Ummantelung von Prothesen.
• Von der Kosmetikindustrie wird sie in Cremes und Masken eingesetzt. Gelatine hat ein vielseitiges Verwendung-Spektrum in allen Bereichen, in denen etwas gebunden, verklebt oder beschichtet wird.

Welche Gelatine-Arten gibt es?

Gelatine in Pulverform

Eingefroren und getrocknet wird Gelatine zu Pulver vermahlen. Ein Beutel mit ca. sechs Esslöffeln Wasser vermischen. Nach fünf Minuten Quellzeit kann die Gelatine zur Speisenzubereitung verwendet werden.

Blattgelatine

Bekannter dagegen ist die Blattgelatine, bei der es einiger Vorarbeit bedarf. Hier wurde das Pulver mittels Gelatinefilm zu einem netzförmigen Blatt verarbeitet.

Info: Pulver- sowie Blattgelatine ist sowohl in weißer Farbe als auch in roter Farbe erhältlich. Rote Gelatine wird mit Färbemitteln eingefärbt.

(Foto by: Gutekueche.de)

Die richtige Gelatinemenge

1 Päckchen Pulvergelatine (9 Gramm) = 6 Blatt Gelatine

1 Päckchen Pulvergelatine bzw. 6 Stück Blattgelatine ist für 500 ml Flüssigkeit ausreichend.

Gelatine verarbeiten

Verwendung von Gelatine in kalten Speisen

1. Zunächst müssen die Blätter nacheinander (um ein Zusammenklumpen zu vermeiden) in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben werden.
2. Dort quellen sie fünf bis zehn Minuten und werden dann mit den Händen ausgedrückt.
3. Im Anschluss die ausgedrückten Blätter unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze auf. Um Klümpchenbildung zu vermeiden, werden zwei bis drei Esslöffel der vorbereiteten kalten Speise in die flüssige Gelatine gerührt. So kommt es zu einem Temperaturausgleich, bevor die gesamte Masse miteinander vermengt und weiterverarbeitet wird.

Info: Auf keinen Fall warmes Wasser verwenden, die Blätter würden sich komplett auflösen und wären im Wasser verschwunden.

Info: Auch gemahlene Gelatine muss vor der Weiterverarbeitung für 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser quellen. Dann einfach wie oben beschrieben weiterverwenden.

Verwendung von Blattgelatine in warmen Speisen

Die eingeweichten und ausgedrückten Blätter bzw. die eingeweichte Pulvergelatine direkt in die heiße Speise geben und unter ständigem Rühren auflösen.

Tipp: Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, da die Gelierkraft bei andauernder Erhitzung über 80 Grad verloren geht.

Info: Einige Früchte, wie Kiwi, Papaya, Ananas oder Feige eignen sich nicht zur Verwendung mit Gelatine, denn diese enthalten ein Enzym, das Gelatine auflöst und die Masse nicht fest werden lässt. Um dies zu vermeiden, die Früchte vorher blanchieren .

Wann stockt Gelatine?

Je nach Ausgangstemperatur der zubereiteten Speise dauert es mehrere Stunden, bis der Gelierprozess abgeschlossen ist.

Gelatine sorgt dafür, dass Gelees, aber auch Cremes, Sülze oder Grütze fest werden. (Foto by: NewAfrica / Depositphotos)

Wie Gelatine aufbewahren? Wie lange ist Gelatine haltbar?

An einem kühlen, trockenen Ort gelagert, ist die unverarbeitete Gelatine lange haltbar. Wird nur eine Teilmenge verbraucht, sollte die angebrochene Packung luftdicht verschlossen werden.

Unsere Rezept-Empfehlungen

• Orangencreme mit Gelatine
• Joghurtcreme mit Gelatine
• Quarktörtchen mit Beeren
• Himbeer-Charlotte
• Erdbeertorte
• Käsesahnetorte

Was kann man als Ersatz für Gelatine verwenden?

Agar-Agar

Der beliebteste Gelatine-Ersatz wird aus getrockneten Rotalgen gewonnen und ähnelt sehr der Gelatine. Die geschmacksneutrale Alternative geliert ohne den Zusatz von Zucker.

Um ihre Wirkung zu entfalten, muss sie kurz aufgekocht werden. Längere Kochzeiten schaden der Bindefähigkeit. Für kalt zubereitete Süßspeisen ist Agar-Agar ungeeignet.

Das Pulver sollte sparsam verwendet werden. Bereits ein halber Teelöffel entspricht vier Blättern Gelatine. Erhältlich in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder Biomärkten.

Alginat

Alginat ist eine Alternative aus getrockneten und gemahlenen Braunalgen und wird hauptsächlich für die Lebensmittelindustrie und Gastronomie hergestellt. Erhältlich in Apotheken.

Pektin

Dies ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Früchten wie Äpfel und Zitronen gewonnen wird. Das Pulver oder die Flüssigkeit muss aufgekocht werden.

Pektin eignet sich sehr gut für das Einkochen von Marmelade (15 Gramm Pektin für ein Kilo Früchte), aber auch für Tortenguss oder Speiseeis. Erhältlich in der Apotheke.

Speisestärke

Sie wird gewonnen aus Mais oder Kartoffeln. Mit kaltem Wasser angerührt, wird sie nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz in die heiße Speise gegeben und aufgekocht. Beim Erkalten dickt sie noch etwas nach.

Speisestärke ist geeignet für alle heiß zubereiteten Speisen wie Suppen und Soßen, aber auch Süßspeisen. Erhältlich in Supermärkten.

Carrageen

Carrageen wird ebenso wie Agar-Agar aus Rotalgen gewonnen, geliert aber nicht so stark. Dafür kann es bei erneuter Erwärmung wieder verflüssigt werden. Erhältlich in Apotheken.

Guarkernmehl

Dies ist ein kalt gelierender Ersatzstoff, gewonnen und gemahlen aus den Samen der Guarpflanze. Es zieht stark Flüssigkeit und verleiht Eis, Suppen und Soßen eine cremige Konsistenz. Zucker verringert die Bindeeigenschaft.

Erhältlich in gut sortierten Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern.

Johannisbrotkernmehl

Aus den Samen des Johannisbrotbaumes entsteht dieses geschmacksneutrale Mehl. Kalt verrührt mit Wasser bindet es Suppen, Soßen und Süßspeisen.

Erhältlich in Reformhäusern und Biomärkten.

Sago

Diese stärkereichen kleinen Körner werden aus dem Mark der Sagopalme gewonnen. Sie quellen beim Erhitzen um das Dreifache auf und binden beim Abkühlen Suppen, Puddings oder Fruchtgrützen.

In Bioläden und Reformhäusern erhältlich.

Xanthan

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, hergestellt aus Bakterien und genetisch veränderten Organismen. Das wasserlösliche Mittel macht Speisen geleeartig und ist in Apotheken erhältlich.