Wasserbad

Manche Lebensmittel lassen sich am besten in einem Wasserbad schmelzen bzw. zubereiten. (Foto by: Hvoenok / Depositphotos)

Wie macht man ein Wasserbad?

Ein Wasserbad wird erstellt, indem ein Topf mit etwa 2–3 cm Wasser gefüllt und bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmt wird, bis es sanft simmert.

Anschließend wird eine hitzebeständige Schüssel so auf den Topf gesetzt, dass sie das Wasser nicht berührt. Der aufsteigende Dampf erhitzt die Schüssel sanft, wodurch empfindliche Zutaten wie Schokolade oder Eier gleichmäßig und schonend erwärmt werden.

Welche Schüsseln können verwendet werden?

Für ein Wasserbad sind hitzebeständige Schüsseln aus Metall oder Glas ideal, da sie die Wärme gleichmäßig leiten und hohen Temperaturen standhalten.

Welche Temperatur sollte ein Wasserbad haben?

Ein Wasserbad sollte eine Temperatur von etwa 50–60 °C haben, sodass das Wasser sanft simmert, aber nicht kocht, um eine schonende Erwärmung zu gewährleisten.

Wie funktioniert ein kaltes Wasserbad?

Ein kaltes Wasserbad dient dazu, Lebensmittel oder Flüssigkeiten schnell abzukühlen. Dafür wird eine große Schüssel mit kaltem Wasser und optional Eiswürfeln gefüllt.

Die zu kühlende Schüssel wird hineingestellt, ohne dass Wasser hineinläuft, und gelegentlich umgerührt, um die Temperatur gleichmäßig zu senken.

Was kann man im Wasserbad zubereiten?

Das Wasserbad ist aus der modernen Küche nicht wegzudenken.

Schokolade im Wasserbad schmelzen

Ein Wasserbad ist eine schonende Methode, um Schokolade zu schmelzen, ohne dass sie anbrennt oder klumpt.

1. Den Topf mit etwa 2-3 cm Wasser füllen. Die Menge sollte so bemessen sein, dass die Schüssel später nicht das Wasser berührt, sondern nur durch den Wasserdampf erhitzt wird.
2. Dann das Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht köchelt. Es sollte nicht sprudelnd kochen, da zu viel Hitze die Schokolade verbrennen kann.
3. Die Schokolade in kleine Stücke hacken, eine hitzebeständige Schüssel auf den Topf setzen, sodass sie über dem Dampf hängt und die gehackte Schokolade langsam unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen, bis sie eine glatte, glänzende Konsistenz hat.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, kann sie direkt weiterverarbeitet werden, z. B. für Kuchen, Pralinen oder Glasuren.

Tipps für perfektes Schmelzen:

• Keine Feuchtigkeit: Darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da sie sonst klumpig wird (Schokoladenschock).
• Niedrige Hitze: Zu hohe Temperaturen können die Schokolade „verderben“, sie wird dann körnig und unbrauchbar.
• Temperieren für Glanz: Falls die Schokolade für Pralinen oder Überzüge genutzt wird, kann ein gezieltes Temperieren für eine glänzende Oberfläche sorgen.

Eier im Wasserbad aufschlagen

Eier werden im Wasserbad aufgeschlagen, um sie schonend zu erwärmen und eine stabile, cremige Konsistenz zu erzielen, ohne dass sie gerinnen.

Diese Technik wird häufig für luftige Massen wie Sabayon (Zabaione), Baiser oder bestimmte Saucen wie Sauce Hollandaise verwendet, da die sanfte Hitze das Ei gleichmäßig stocken lässt, ohne dass es zu Rührei wird.

Zubereitung von Desserts und Saucen

Klassische Desserts wie Crème brûlée oder der spanische Karamellpudding Flan bedürfen ebenfalls eines wohltemperierten Wasserbads.

Ebenso Suppeneinlagen wie Eierstich, die luftig und weich bleiben müssen.

Beim Sous-Vide-Verfahren werden außerdem Gemüse, Fisch und Fleisch im Wasserbad gegart.

Auch empfindliches Backgut wie Käsekuchen oder Soufflé werden im Wasserbad zubereitet – dann allerdings im Ofen und bei einer Maximaltemperatur von 100 Grad Celsius, damit das Soufflé nicht austrocknet und der Kuchen keine Risse bekommt.

Einkochen im Wasserbad

Das Einkochen im Wasserbad ist eine bewährte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere von Obst, Gemüse und fertigen Speisen. Durch die Erhitzung im Wasserbad werden Mikroorganismen abgetötet, wodurch die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert wird.