Wolliner Rollaal

Zubereitung

1. Zunächst den küchenfertig vorbereiteten Aal kalt abspülen, trocken tupfen und mit der geöffneten Bauchseite auf ein Arbeitsbrett legen. Dann mit einem scharfen Messer in ca. 6 cm breite Stücke schneiden und diese innen mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
2. Anschließend die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel und die gehackte Petersilie in das Innere der Aalstücke füllen, die Aalstücke aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden.
3. Als nächstes einen Topf mit dem Wasser füllen, den Essig, das Salz und die Salbeiblätter dazu geben und zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren, die Aalröllchen in den Sud legen und darin bei leiser Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
4. Im Anschluss daran die Aalröllchen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, in eine flache Schüssel legen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
5. Zuletzt die Aalröllchen mit dem Sud bedecken und mind. 2 Stunden lang kalt stellen, damit der Sud geliert.
6. Vor dem Servieren den Wolliner Rollaal aus dem Aspik nehmen, das Küchengarn entfernen und die Röllchen in Scheiben schneiden. Mit etwas Aspik portionsweise auf Tellern anrichten und mit der Kresse und jeweils einem Zitronenschnitz garnieren.