Callos

Zubereitung

Zubefreitung Kutteln und Fleisch:

1. Zunächst die küchenfertigen Kutteln in große Stücke schneiden. Eine Schüssel mit Wasser und Essig füllen und die Kutteln darin gründlich säubern. Das Essigwasser entsorgen und die Kutteln mehrfach in frischem Wasser waschen.
2. Die Kuttelstücke danach in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten kochen lassen und danach in ein Sieb abgießen.
3. Nun die Kutteln mit reichlich frischem Wasser zurück in den Topf geben. Den Kalbsfuß unter fließend kaltem Wasser waschen und zu den Kutteln geben. Die Knoblauchknolle, das Lorbeerblatt und das Salz hinzufügen und alles zum Kochen bringen.
4. Die Temperatur nach dem Aufkochen reduzieren und den Topfinhalt halb zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden kochen. Kutteln und Fleisch danach abgießen und abkühlen lassen.

Zubereitung Sofrito:

1. Einen flachen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und währenddessen die Tomaten waschen und über Kreuz einritzen. Anschließend in das Wasser geben, 2 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.
2. Die Haut der Tomaten abziehen, danach vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
3. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin etwa 3-4 Minuten anschwitzen.
4. Das Paprikapulver darüberstäuben und 1 Minute mitrösten. Dann die Tomaten und das Lorbeerblatt hinzufügen, den Gemüsefond angießen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Callos:

1. Die abgekühlten Kutteln in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kalbsfuß vom Knochen befreien, Fett und Knorpel entfernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Kuttel- und Kalbsfußstücke zum Sofrito geben, die Chiliflocken unterrühren und den Topfinhalt bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Chorizo in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, zum Eintopf geben und alles weitere 40 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Während dieser Zeit mehrfach umrühren und eventuell noch etwas Wasser angießen.
3. Die Morcilla in mundgerechte Stücke schneiden, nach etwa 25 Minuten zum Eintopf geben und mitschmoren.
4. Den Eintopf zuletzt noch einmal durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Callos-Eintopf in typischen Tonschalen - oder tiefen Tellern - servieren.