Consommé Grundrezept

Zubereitung

Vorbereitung Fleischbrühe:

1. Für das Consommé Grundrezept zuerst einen großen Topf zu 2/3 mit kaltem Wasser befüllen und die Rinderknochen hineingeben.Dann alles zum Kochen bringen, 1-2 Minuten aufkochen lassen und die Knochen in ein Sieb abgießen.
2. Anschließend die Knochen mit kaltem Wasser abbrausen, in einen großen Suppentopf geben, mit 4 Liter frischem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und dann bei geringer Hitze etwa 3 Stunden lang köcheln lassen.

1. Im Anschluss daran das Suppenfleisch (Rinderbrust und Rinderwade) zu den Knochen in die Brühe geben.
2. Nun noch die Gewürznelke, das Lorbeerblatt sowie die Pfefferkörner hinzufügen und alles noch 1 Stunde sieden lassen.
3. In der Zwischenzeit die Möhren sowie den Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und ebenfalls in grobe Stücke teilen.
4. Die Zwiebel ungeschält quer halbieren, mit den Schnittflächen in eine Pfanne ohne Fett setzen und bei starker Hitze etwa 3-5 Minuten dunkelbraun rösten. Sie gibt der Brühe eine schöne Farbe.
5. Dann die Zwiebelhälften aus der Pfanne nehmen, zusammen mit der Hälfte des zerkleinerten Gemüses in die Brühe geben und alles 1 weitere Stunde köcheln lassen.
6. Im Anschluss daran das Fleisch, die Knochen und das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben.
7. Ein feines Sieb über einen anderen Topf hängen und die Brühe mit einem Schöpflöffel nach und nach behutsam durch das Sieb gießen.
8. Anschließend die Brühe 1 Minute aufkochen, dann von der Kochstelle nehmen und vollständig auskühlen lassen.

1. Nun die Rinderwade in grobe Stücke zerschneiden und mit dem restlichen Gemüse durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder in ganz kleine Stücke hacken.
2. Im Anschluss daran das Eiweiß untermischen und die Masse in die kalte Kraftbrühe einrühren.
3. Jetzt die Kraftbrühe bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen und währenddessen hin und wieder vorsichtig umrühren, damit nichts ansetzt. Sobald die Klärmasse stockt, nicht mehr umrühren!
4. Sobald die Brühe leise kocht, den Herd abstellen und die Brühe auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 15 Minuten ziehen lassen.
5. Dann mit der Schaumkelle die Klärmasse vorsichtig herausheben und darauf achten, dass möglichst keine Trübstoffe in der Brühe bleiben.
6. Nun ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen, über einen Topf hängen und die Brühe mit einer Kelle vorsichtig nach und nach in das Sieb schöpfen. Dabei eventuell im Sieb verbleibende, feste Bestandteile NICHT ausdrücken, sondern die Brühe einfach langsam durch das Tuch laufen lassen.
7. Sofern nun auf der gefilterten Brühe noch Fettaugen schwimmen, etwas Küchenpapier auflegen und zur Seite hin wegziehen.
8. Zum Servieren die fertige Consommé mit Salz würzen, kurz aufkochen und gegebenenfalls durch Einlagen ergänzen.