Feines Berliner Ragout

Zubereitung

1. Zuerst die Zwiebel abziehen, das Lorbeerblatt auflegen und mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die gespickte Zwiebel mit dem Kalbfleisch und der Kalbszunge in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Danach bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
2. Währenddessen das Kalbsbries in kaltem Wasser wässern und erst etwa 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zum übrigen Kalbfleisch geben.
3. Das Kalbsbries danach aus dem Kochsud heben, etwa 2 Minuten in Eiswasser abkühlen und von den Sehnen befreien. Dann in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden.
4. Das übrige Fleisch etwa 60 Minuten im Kochsud abkühlen lassen. Dann die Haut von der Zunge abziehen und den Schlund abschneiden. Die Zunge und das Kalbfleisch ebenfalls in 1,5 cm große Würfel schneiden und zum Kalbsbries geben.
5. Nun die Champignons putzen und würfeln. Danach zum gewürfelten Fleisch geben. Den Kochsud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.
6. Für die Sauce die Butter in einem flachen Topf erhitzen, das Mehl darüber stäuben, mit einem Schneebesen verrühren und etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Kalbsbrühe dazu gießen, unter ständigem Rühren aufkochen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
7. Zuletzt die Sauce über die Fleisch- und Pilzwürfel geben. Dann einmal aufkochen lassen und den Wein, den Zitronensaft und die Sahne hinzufügen. Das Feine Berliner Ragout mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und servieren.