Fond aus Krustentieren

Zubereitung

Vorbereitung:

1. Für den Fond aus Krustentieren die Krustentierkarkassen in ein Sieb geben und gut abbrausen oder - je nach Größe - in einer Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen.
2. Danach gut abtropfen lassen und mit einem schweren Messer grob zerteilen.
3. Nun die Tomate waschen und achteln. Die Möhre schälen, waschen und klein schneiden. Dann den Lauch sowie den Sellerie putzen, waschen und beides ebenfalls klein schneiden.
4. Zuletzt die Schalotten und den Knoblauch abziehen und beides grob würfeln.

Zubereitung Fond aus Krustentieren:

1. Jetzt das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Krustentierkarkassen darin rundum scharf anrösten. Anschließend mit dem Cognac oder Weinbrand ablöschen.
2. In einem weiteren Topf die Butter zerlassen und zerkleinerte Gemüse darin unter Rühren andünsten.
3. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelke, die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren kurz anrösten.
4. Im Anschluss daran die Karkassen dazugeben und das Wasser angießen. Nun aufkochen und danach bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten sehr leise köcheln lassen. Währenddessen den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen.
5. Zuletzt ein Sieb über einen Topf hängen, mit einem Passier- oder Mulltuch auslegen und den Fond mit einer Kelle nach und nach hineinfüllen.
6. Den Fond ohne Druck abtropfen lassen. Dann noch einmal aufkochen, sofort in saubere Schraubgläser füllen, fest verschließen und abkühlen lassen.