Gelderländer Speckterrine

Zubereitung

1. Bitte beachten: Die Terrine benötigt eine Kühlzeit von 24 Stunden.
2. Zunächst den Sud für das Aspik ansetzen. Dafür zunächst 11-12 Blatt Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend einen Topf mit Wasser, dem Essig, Lorbeerblatt, den Nelken und Pfefferkörnern sowie Kümmel und Salz zum Kochen bringen. Währenddessen die Zwiebeln abziehen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Die Zwiebelscheiben und den Speck in den kochenden Sud geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Zwiebeln heraus heben, zur Seite legen und den Sud weitere 40 Minuten köcheln.
4. Im Anschluss daran den Speck herausnehmen, den Sud durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit Essig und Zucker kräftig abschmecken. Die gut ausgedrückte Gelatine Blatt für Blatt in den heißen Sud rühren. Dann noch einmal gut durchrühren, abkühlen und leicht anziehen lassen.
5. Währenddessen eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und an allen Seiten etwas Folie überhängen lassen. Dann den Sud etwa 1 cm hoch als Boden einfüllen und erkalten lassen. In der Zwischenzeit den Speck von Schwarte und eventuellem Knorpel befreien und in dünne Scheiben schneiden.
6. Die Speckscheiben auf die erkaltete Aspikschicht legen. Dann mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und eine Lage der gedünsteten Zwiebelscheiben darauf legen. Erneut etwa 1 cm hoch Aspik in die Form gießen und kalt stellen.
7. Sobald die Aspik-Schicht fest wird, mit den übrigen Speck- und Zwiebelscheiben ebenso verfahren und jeweils warten, bis die nächste Schicht Aspik fest geworden ist. Die überhängende Folie über der letzten Schicht verschließen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
8. Am nächsten Tag die Gelderländer Speckterrine auf eine Platte stürzen und die Folie abziehen. Die Terrine in dicke Scheiben schneiden und zu Bartkartoffeln servieren.