Hirschkarree

Mehr Bio geht nicht, wenn das Hirschkarree von qualitätsbewussten Jägern oder Wildfachhhändlern stammt. Ein tolles Rezept für besondere Gelegenheiten.

Hirschkarree

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Zutaten für 4 Portionen

1.5 kg Hirschkarree (mit geputzten Knochen)
2 EL Butterschmalz
3 zw Rosmarin, für die Garnitur

Zutaten für den Rub

10 Stk Wacholderbeeren, angedrückt
10 Stk Pimentkörner
1 Msp Fenchelsamen
0.5 Bund Thymian, frisch, sehr fein gehackt
2 zw Rosmarin, fein gehackt
1 Stk Knoblauchzehe
0.5 TL Zitronenabrieb
5 Stk Lorbeerblätter, geknickt
Portionen
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Rezept Zubereitung

Bitte beachten: Das Karree erhält am Vortag eine trockene Marinade (Rub).

Zubereitung Rub:

  1. Am Vortag die Wacholderbeeren, die Pimentkörner, die Fenchelsamen, den Thymian, den Rosmarin und die Lorbeerblätter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten erhitzen, bis sie duften.
  2. Die Kräuter und Gewürze abkühlen lassen und in einen Mörser geben. Den Knoblauch abziehen, sehr fein hacken und mit dem Zitronenabrieb unter die übrigen Zutaten im Mörser arbeiten.
  3. Das Karree kalt abspülen und anschließend gründlich trocken tupfen, mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Hirschkarree:

  1. Das Hirschkarree rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
  2. Den Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
  3. Das Butterschmalz in einer gusseisernen, großen Pfanne erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten scharf anbraten.
  4. Nun ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Karrees stechen und darauf achten, dass es keinen Knochen trifft. Die Pfanne mit dem Karree in den vorgeheizten Backofen stellen und etwa 18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C braten.
  5. Das fertige Hirschkarree aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Danach auf ein rustikales Holzbrett legen, mit Rosmarinzweigen garnieren und mit einem kräftigen Rotwein servieren.

Tipps zum Rezept

Es sieht nicht nur besser aus, es fasst sich auch besser an. Deshalb die Knochen des Karrees sauber putzen oder vom Wildhändler putzen lassen.

Falls die Arbeit selbst erledigt werden muss, geht das am einfachsten mit einer Schlinge aus Küchengarn, Zwirn oder Zahnseide. Um die Knochen legen und am Knochen entlang ziehen.

Eine kleine Sauce gelingt so: Den Bratensatz mit Wasser, Rot- oder Portwein loskochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt kalte Butterstückchen einmontieren. Passende Beilagen sind Selleriepüree, Kartoffelstampf, Rahmwirsing, Rotkohl und Pilze.

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